Não há dúvida de que o presunto é um dos produtos que melhor representa e identifica nossa gastronomia. Tanto dentro quanto fora de nossas fronteiras. É um produto que só de ver já saliva. Mas o que sabemos realmente sobre o nosso embaixador gastronômico por excelência? Aqui está o classificação do presunto em Espanha. De acordo com as raças e a dieta.
Classificação de presunto na Espanha
A raça
Bem, a verdade é que muito pouco. Para começar, temos que diferenciar o dois grandes tipos de presuntos que existe em Espanha. Sua diferenciação é dada por sua raça. Aqui encontramos dois grandes grupos:
- Presunto branco: Representa 93% da produção total de Espanha. É o que vem de porcos de capa branca e que geralmente são criados em regime intensivo (fazendas) alimentados com ração de cereais. As raças mais utilizadas em nosso país para fazer esses presuntos são: Duroc, Landrace, Large White e Pietrain.
Nem todo presunto branco é igual. Dentro desta variedade encontramos: presunto Serrano, presunto do Consórcio Espanhol de Presunto Serrano, presunto DOP Teruel, IGP Presunto Trevélez, IGP Presunto Serón e Presunto Curado.
- Presunto ibérico: Representa apenas 7% da produção. É aquele que vem de Porcos ibéricos. Dentro da raça ibérica existem diferentes variedades como o interpelado, o preto, o vermelho, o louro andaluz, o malhado Jabugo ou torbiscal.
A alimentação
No Ibérico Além disso, podemos diferenciar seus presuntos por dois aspectos de acordo com o padrão de produtos ibéricos:
- La alimentação que o animal recebeu. Aqui, diferenciamos entre:
Bolota: Porcos alimentados durante o período de Montanera (Outubro-março). Em liberdade, no pasto, por meio de bolotas, pastagens e recursos desse ecossistema.
Isca de campo: Podemos encontrar dois tipos de fazendas nesta categoria. A maioria, com animais criados em superfícies abertas, embora parte disso possa ser coberto. Estes são alimentados apenas com ração. E outra minoria, onde os porcos são criados no pasto, em liberdade, comendo pastagens naturais e se alimentando.
Isca: Porcos criados em granjas alimentados com ração.
- E a % Raça ibérica contendo o animal. Aqui nós diferenciamos entre presuntos 100% Presunto Ibérico ou Ibérico. Dentro deste segundo classificação de presunto na Espanha encontramos 75% de presuntos ibéricos ou 50% de presuntos ibéricos.
PDOs
Dentro Presuntos ibéricos nós encontramos o 9 tipologias que estabelece a norma ibérica. Foi aprovado em janeiro de 2014. Assim, com ele, o único que podemos chamar "Pata Negra" é ao Presunto 100% Ibérico de Bolota. Esta é a mais alta qualidade).
além disso classificação de presunto na Espanha, temos presuntos que optam por um sistema de qualidade diferenciado. Eles são presuntos com Denominação de Origem Protegida. No nosso país existem 4 denominações de origem do presunto ibérico. Estamos Guijuelo, Dehesa da Extremadura, Jabugo (ex-Jamón de Huelva) e Os Pedroches.
Até agora, uma pequena introdução aos diferentes tipos de presuntos que existe atualmente em Espanha, para nos colocar em contexto.
Este é um mundo excitante mas tem a sua migalha, iremos dar-lhe mais informações e conhecimentos sobre este grande produto nacional.
Artigo de Miriam López Ortega, de Amantes de presunto
