Uma obra de capital já está à venda de Javi Estevez, o chef especialista em pratos e iguarias intimamente ligadas a outros tempos, de necessidade alimentar. «Se por algo transcende as miudezas é para ser o que ninguém quer ». É assim que ele descreve em seu novo livro «Casquería, a cozinha de sempre como nunca antes». O chef madrilenho faz um balanço de todos os segredos deste lado desconhecido da gastronomia. Sua conclusão é que a definição acima está desatualizada. Embora no passado milhares de pessoas o utilizassem para sobreviver, hoje é consumido em restaurantes de alto padrão. Entre no mundo de coragem!
Mas o que são as miudezas?
La miudezas É a loja do casquero de acordo com a RAE. Esta é «a pessoa que vende carnes de órgão e outras partes comestíveis da carne bovina não consideradas carne. Antigamente era típico da classe trabalhadora esperar na porta do matadouro para adquirir esses órgãos. Como os açougueiros não os queriam, os pobres os compraram por um preço muito baixo. Na verdade, houve mulheres que começaram a vendê-los na rua para ganhar a vida (é o caso do calos).
Hoje a situação é muito diferente. Seu consumo não se baseia tanto no uso quanto na prazer. Na verdade, alcançou os melhores restaurantes, como A Tasqueria, do chef mencionado. É um ramo desconhecido da gastronomia no qual os chefs podem experimentar o quanto quiserem. Como muitas pessoas estão relutantes em comer carne de órgão, os chefs devem torná-los mais apresentáveis e saborosos. Por isso a graça está em melhorar a textura e realçar os mais deliciosos sabores. Esse é o desafio.
O que você encontrará no livro Casquería?
Aviso: não é adequado para veganos! Tem um total de dez capítulos e cada um dedicado a um animal diferente. Os animais a que nos referimos são: boi, cordeiro, porco / leitão, coelho, galinha, galo, pato, potro, veado e bacalhau. Em cada um desses capítulos há, em primeiro lugar, uma revisão de seus permanece. Todas as possibilidades que eles oferecem são exploradas. Portanto, você poderá conhecer perfeitamente a matéria-prima (língua, rim, galinhas…). Depois de explicar cada "resíduo animal", Estévez explica um receita dos quais eles se preparam em A Tasqueria.
Neste manual editado por Editorial Montagud os anos de experiência e os conhecimentos adquiridos pelo autor, além de todos os pesquisa o que está atrás. É adequado para todos os públicos. Portanto, você não precisa ser um profissional da indústria para lê-lo. Também não é necessário seguir a receita ao milímetro ou medir as quantidades e os tempos com exatidão. Deixe algum espaço para o leitor experimentar e descobrir este mundo. O curiosidade desempenha um papel relevante em Livro casqueria. Apesar disso, ele explica detalhadamente a preparação.
O segredo não está tanto no quantidade de ingredientes porque os gostos variam de uma pessoa para outra. Falamos sobre infinitas dicas e truques, maneiras de aprimorar suas qualidades e sugestões de apresentação. O fundamental para o chef é quebrar o tabu. Ele afirma que muitas pessoas conseguem arrepio essas partes dos animais, como o fígado ou o cérebro. No entanto, também garante que se o consumo de miudezas aumentasse menos animais seriam mortos. Cada animal seria usado muito melhor.
A Tasqueria
Ele está localizado no bairro de Madrid de Goya. Cada manhã antes de abrir parece mais um sala de corte do que um restaurante. Ele também de madrid Javi Estevez passou para o próximo nível. Em Madrid, pratos como tripas madrilenhas, gallinejas e complexidades já são típicos. Bem, ele vai um passo adiante e alcançou reconciliar milhares de clientes com o fígado como o que sua mãe costumava fazer. Ele não gostou deste e aperfeiçoou sua receita.
Você se dedica tanto ao trabalho que obter calosidades pode levar três dias. Apesar da popularidade deste prato, o seu mais famoso é o cabeça de leitão confitada e frita. Consiga muitos repetir e já tem mais de sete mil atendidos. Sua filosofia é baseada em transformação do que os outros descartam. Graças à sua determinação e humildade, ele está conseguindo abrir as portas das vísceras para cada vez mais pessoas. Você tem coragem de abrir o livro Miudezas para qualquer página e, se tocar, cozinhe alguns bons cérebros?
