Tradução da matéria 'A parte fraudulenta do porco ibérico', do jornal alemão Sueddeutsche Zeitung.
(Anexo ao artigo publicado por Grandes Productos: 'Em nome do presunto ibérico').
É cada vez mais comum encontrar a raça de porco 'Duroc' no segmento de presunto ibérico de alta qualidade, sendo esta raça muito comum e muito mais barata. Resultante dos 'porcos' nascidos de cruzamentos com Duroc uma raça muito produtiva.
Não quero encontrar um raivoso 'Duroc', este animal quando adulto chega a 350 quilos de peso, o que o torna uma verdadeira besta. Os tradicionais porcos ibéricos castanhos-escuros são muito mais simpáticos, pequenos, ágeis e bastante tímidos.
O famoso porco ibérico espanhol não pesa nem metade do 'duroc' e com eles se fabrica o fabuloso e prestigioso presunto ibérico, a marca gastronómica mais prestigiada de Espanha.
Atualmente no setor suíno da Península Ibérica, uma grande polêmica se desencadeou. Polêmica que chegou até a política. Resume-se numa frase: a grande maioria do presunto de luxo vendido em todo o mundo com o nome do famoso 'Ibérico' é obtido a partir de animais que nasceram de fêmeas ibéricas cruzados com o enorme 'Duroc'.
É um setor que movimenta centenas de milhões de euros por ano e essas cruzes estão escondidas em todos os rótulos das peças vendidas.
Nas cidades vizinhas da pequena cidade de Zafra, no sul da Comunidade Autônoma de Estremadura, você pode ver o porco “duroc” originalmente importado da América do Norte.
É bastante reconhecível por ser mais redondo e maior, sua pelagem é de cor avermelhada ao contrário do porco ibérico nativo que é significativamente menor, mais fino e sua pelagem esparsa é geralmente marrom escura.
Ambos possuem cascos pretos, em espanhol "perna preta", característica que é reconhecida no exterior como um indicador da mais alta qualidade.
Grande parte das porcas ibéricas são inseminadas artificialmente com esperma dos machos 'Duroc', visto que o animal resultante conserva a cobiçada e famosa "pata preta" tão importante a ponto de ser o principal distintivo do seu reconhecimento internacional.
O presunto obtido oficialmente também é vendido com o nome comercial "Iberico" em todos os rótulos.
Não é segredo, é até legal
Em Zafra encontra-se a sede da Associação Espanhola de Criadores de Porcos Ibéricos (AECERIBER) onde todos os exemplares de raça pura ibérica são registados num livro de registo genealógico. A União Europeia atribui a cada um destes porcos um número de registo que é colocado nas orelhas do animal dentro de uma espécie de brinco.
A Comunidade da Extremadura e da Andaluzia, ambas situadas no sudoeste de Espanha, acolhem os ibéricos, razão pela qual também são conhecidas como “cantinho do porco espanhol”.
Todos os seus porcos ibéricos são alimentados na época da montanera em grandes pomares de azinheiras e sobreiros, principalmente bolotas e erva que conferem ao presunto um sabor único e excepcional. Afinal, a esmagadora maioria dos clientes acredita que o perfume das bolotas e da erva verde dos prados pode ser apreciado ao saborear o seu magnífico presunto.
Sobre os cruzamentos reprodutivos entre o porco ibérico e o duroc, a grande maioria dos consumidores nada sabe, nem que quase 80 por cento do presunto comercializado como ibérico (isca ibérica) provém deste tipo de animais engordados em enormes explorações pecuárias com ração rico em gorduras e antibióticos.
“O presunto ibérico tornou-se um produto de produção em série”, afirmam a Faculdade de Medicina Veterinária da Universidade de Córdoba, onde se realizam testes genéticos para determinar e certificar a pureza do DNA dos animais da raça ibérica.
A "contaminação da marca ibérica" é criticada por "fraude legal ao consumidor"
Para além de alguns professores universitários, os numerosos defensores do verdadeiro porco ibérico estão agrupados em organizações ambientais, defensores do consumo, naturistas, políticos que lutam contra esta fraude e conservadores de uma tradição secular que não se destaca apenas pela excelente qualidade e origem do presunto ibérico, mas também passa a ser um símbolo do património gastronómico e cultural de Espanha.
“Não é apenas um deleite para os gourmets, mas também uma grande tradição cultural e gastronómica que ocorre num ecossistema único (o dehesa) que remonta à época romana”, esclarece reportagem publicada em revista especializada.
O presunto obtido a partir do presunto ibérico cruzado com duroc não tem o mesmo sabor que o presunto verdadeiro dos puros porcos ibéricos criados em azinheiras de bolota, que resultam em pedaços de carne, “com nuances delicadas, aromáticas, suculentas, com uma final de boca intenso e muito persistente ». É como se você diluísse gotas de um vinho comum em um vinho excelente e depois adicionasse açúcar.
Os defensores da produção tradicional acusam o Ministério da Agricultura de Madri de estar sob a influência de grandes corporações de carne que multiplicam seus lucros criando este tipo de suínos sem raça definida com base na ração e que mais tarde os regulamentos lhes permitem comercializá-los oficialmente como suínos ibéricos enganosamente .
Custos de ração mais baixos e lucros mais altos
Na Universidade de Córdoba, com suas magníficas fachadas decoradas com elementos da arquitetura mourisca, os especialistas mostram como cada tipo de presunto pode ser diferenciado: um bom presunto ibérico de bolota, tem pouca gordura branca aparente e muito magro, cor granada. carnes e de grande qualidade.
No entanto, o presunto ibérico cruzado com duroc caracteriza-se por ter uma grande faixa de gordura branca que serpenteia para a frente e para trás em toda a área da carne da peça.
O cruzamento com a raça Duroc tem outras vantagens para os produtores, além do maior tamanho de seus pedaços: proporciona mais animais a cada parto, de 7 a 8, muito mais que as ninhadas de fêmeas puras ibéricas, e também crescem muito mais rápido e, portanto, atingem o peso ajustado para abate em menos meses.
Para uma cura ideal, eles precisam ficar menos tempo nas adegas e, portanto, sua massa de carne perde significativamente menos peso, cerca de 15 ou 20%. Ao contrário de um ibérico puro, as peças dos animais cruzados vão para o mercado mais cedo.
Tudo isso significa que os cruzamentos com Duroc têm custos de alimentação e produção significativamente menores, o que leva a maiores lucros devido ao menor período de engorda e cura.
O Real Decreto 4/2014, que regulamenta a fabricação do presunto ibérico, permite que todos os pedaços de presunto sejam comercializados com o nome comercial e racial de ibérico, mesmo que sejam de animais mestiços e produzidos em série.
O regulamento estabelece três categorias em função da pureza dos animais utilizados nos cruzamentos: 100% ibérico, 75% ibérico (cruzamento de segunda geração entre fêmea ibérica e macho híbrido) e finalmente 50% ibérico, resultado do primeiro. geração de cruzamento entre uma barragem ibérica e um garanhão Duroc.
Os detratores afirmam que desta forma estariam também a zombar da regulamentação de Bruxelas no que diz respeito aos procedimentos estritos aplicáveis a todos os suínos híbridos e também através desta aprovação oficial a raça e a marca “ibérica” estão claramente a ser prejudicadas, pois acreditam firmemente que os o nome de uma raça oficialmente reconhecida só pode ser atribuído a animais dessa raça pura.
“A miscigenação da raça” foi legalizada há 16 anos, por isso os detratores falam que ela está ocorrendo e permitindo “fraude legal ao consumidor”.
Também a Associação Espanhola de Criadores de Porcos Ibéricos, Aeceriber, recebeu recentemente muitas acusações duras por ter criado um registro auxiliar dentro do Livro Genealógico da raça de porco ibérico no qual estão registrando "fêmeas de origem genética incerta" com um único requisito: passe uma inspeção visual em várias partes predeterminadas de seu corpo: orelhas, pernas, cabeça, focinho, etc.
Se após a revisão obtiver uma qualificação de 70 pontos será considerado raça pura. Além disso, o novo regulamento do Livro Genealógico esclarece que os animais nascidos na segunda geração passarão a fazer parte da secção principal do censo ibérico, mesmo que sejam descendentes dessas “duvidosas fêmeas ibéricas”.
O problema que gerou críticas é que, nos últimos anos, o número de fêmeas reprodutoras registradas na área auxiliar do registro genealógico excedeu em muito o número total de fêmeas listadas na seção principal.
Ou seja, estima-se que quatro quintos das fêmeas classificadas como ibéricas puras (4 em 5) passam para o livro genealógico através da secção auxiliar e acredita-se que não sejam 100% geneticamente puras.
Os criadores de suínos de raça pura ibérica estão muito indignados com esta situação e solicitam testes genéticos de DNA para garantir a pureza dos animais. Explicam também que a AECERIBER recebe grandes somas de dinheiro em subsídios que vêm dos cofres da União Europeia, embora seja comprovado que no Livro Genealógico da raça autóctone existe um grande número de fêmeas reprodutoras que não são geneticamente puras, com o que seria contrário à regulamentação comunitária.
Por outro lado, queixam-se de que para eles não existe actualmente qualquer tipo de ajuda para evitar este negócio ganancioso e que também garante a sobrevivência da pura raça ibérica.
Atualmente cerca de 3 milhões de suínos são abatidos anualmente, e todos estão oficialmente registrados como ibéricos, mas menos de 10% são geneticamente puros, por isso os defensores do autêntico presunto ibérico ficam indignados ao ver como mais de 90% das peças vendidas como de raça ibérica não correspondem ao que se supõe ser o melhor presunto do mundo.
Toni Cantó, deputado do Partido dos Cidadãos, lidera e coordena ativamente a luta contra o que acredita ser um engano do consumidor.
Uma das partes fundamentais da sua apresentação parlamentar inclui a defesa da pureza da raça ibérica pura, razão pela qual fez várias perguntas ao Governo sobre a secção auxiliar do Livro Genealógico.
A razão é que considera que a reputação de Espanha fica prejudicada se uma marca de qualidade e prestígio como o presunto ibérico se tornar um produto "barato" e acessível a todos.
No Ministério da Agricultura eles explicam que as regulamentações do setor foram implementadas para trazer a ordem em um mercado confuso.
Elena Diéguez Garbayo, secretária técnica da Aeceriber, admite e garante que os animais classificados como ibéricos por meio de uma revisão visual de sua estrutura morfológica "não são de raça pura". Indica "que o que se pretende desde o início é que a inspeção visual seja aplicada apenas durante um período de transição." E conclui assegurando, “que futuramente os criadores que pretendam classificar e registar animais de origem desconhecida terão de pagar e submeter um teste de ADN”.
Elena Diéguez detalha como no desenvolvimento do seu trabalho diário se deparou com uma infinidade de artimanhas –por operadoras do setor– para conseguir a incorporação do cobiçado nome comercial e racial ibérico em todos os pedaços de carne de animais provenientes de cruzamentos reprodutivos. .
Mostra várias fotografias que denotam a existência dessas tentativas: porcas que apresentavam um considerável tom rosado na barriga e uma mancha da mesma tonalidade no focinho, o que a seu ver é uma clara evidência de que esses animais tinham a genética dos porcos do branco casaco.
"A má reputação da indústria"
O Regulamento setorial aprovado pelo Ministério da Agricultura no RD 4/2014, classifica o presunto ibérico em várias categorias comerciais que variam em função da percentagem de raça ibérica que o animal abatido possuía e dos alimentos recebidos durante a sua engorda.
Agora, todos os presuntos são marcados com fitas de plástico de cores diferentes, dependendo da variante comercial a que correspondem.
O <> pertence à escada comercial mais alta e é colocado nas pernas dos presuntos de animais da raça ibérica pura. Estes porcos pastam livremente nos prados espanhóis durante o período montanera e alimentam-se exclusivamente de bolotas, pelo que todas as suas peças nobres adquirem o nome popular de presunto 100% ibérico de bolota.
Estes percorrem até doze quilómetros por dia em busca de água e alimentos, o que permite ao presunto adquirir aquela textura consistente mas com nuances muito delicadas. É considerada uma comida gourmet e o custo é muito elevado, ultrapassando muitas vezes os 100 euros o quilo.
Os porcos na segunda camada são diferenciados por faixas de plástico vermelhas. Esses animais também são alimentados com bolotas na estação da montanera, mas não são de raça pura, pois pertencem a porcos mestiços.
Um carvalho produz apenas cerca de 15 quilos de bolotas por estação e cada animal pode comer até 800 quilos durante a estação da montanha antes de ser abatido. Para tal, é necessária uma imensa “floresta” de azinheiras e sobreiros para poderem produzir uma alimentação tão enorme para os porcos ibéricos que estes devam ter pelo menos um hectare de terra para cada um.
Os especialistas calculam que com a quantidade de bolotas que são coletadas nas pastagens espanholas, apenas metade dos animais documentados a cada ano como qualidade da bolota pelos órgãos fiscalizadores podem ser alimentados. Ou seja, uma fraude permanente que vem sendo praticada na última década.
As focas verdes destinam-se exclusivamente a animais - na sua maioria cruzados - da categoria comercial distinguida como <>, uma das mais importantes do sector e que são alimentados com ração em recintos exteriores durante parte da vida.
A classificação comercial mais básica é diferenciada com a fita branca e corresponde aos animais - quase todos cruzados - alimentados exclusivamente com ração nessas gigantescas fazendas e cada porco deve ter dois metros quadrados de área habitável - de acordo com o regulamento - mas a realidade mostra que muitas vezes têm apenas um metro quadrado por porco.
O Ministério da Agricultura agiu de forma forçada, depois de receber contínuas denúncias sobre a fraude na rotulagem do presunto ibérico.
O segundo canal de televisão espanhol levou ao ar um documentário em que um criador reclamava abertamente, chegando a afirmar que "a reputação da indústria está péssima e gravemente danificada".
“Mas a solução das focas coloridas e dos percentuais genéticos da raça ibérica nos rótulos não é suficiente”, diz Francisco Espárrago, gerente da empresa Senorio de Montanera. Esta empresa reúne um notável número de pequenos produtores que estão fortemente empenhados na qualidade dos produtos e na pureza da raça.
A Asparagus critica que “a categoria de <>, uma das mais representativas do setor industrial em volume de animais abatidos nos últimos tempos, não está devidamente definida”.
“Atualmente, a regulamentação permite a engorda desse tipo de suíno antes do abate em áreas arborizadas e com um porco por hectare, mas também autoriza sua isca em parcelas com carga pecuária de 100 animais por hectare e onde não haja lâmina única de grama e as árvores estão mortas. "
Segundo Esparrago, esta última opção produtiva “é perfeita para grandes empresas industriais que destroem grandes extensões de terras desta forma, já que este tipo de engorda final a céu aberto é feita com ração e em fazendas que geralmente não possuem rede de esgoto . e as águas residuais dos excrementos dos animais poluem o solo. "
Produtos químicos para substituir ácidos graxos em bolotas
Na Universidade de Córdoba, eles detectaram que existe uma fraude incessante e grave, e explicam que o presunto de bolota de alta qualidade teria que passar por uma análise molecular que garantisse de forma confiável a presença dos ácidos graxos autênticos que a dieta fornece com base em bolotas.
Se os parâmetros mínimos não forem atendidos, o selo de qualidade e garantia "bolota" não poderá ser utilizado, alertam os especialistas.
Mas pesquisadores de empresas de ração desenvolveram substâncias que imitam os ácidos graxos das bolotas. Esses produtos químicos são incorporados à ração animal barata.
Uma fraude dupla, porque por um lado os animais não comem bolota e por outro não têm o espaço necessário para se movimentar livremente, por isso a sua carne não tem a consistência e textura delicada que o alimento proporciona no ecossistema da pastagem. à base de bolota.
“O principal problema está na falta de controle”, explica Juan Luis Ortiz Pérez, secretário técnico da Denominação de Origem dos produtores de «Los Pedroches» de Córdoba.
“A classificação da qualidade do presunto é certificada por órgãos privados de controlo, pagos pelos próprios operadores e pelas grandes empresas industriais que dominam a maior parte do mercado”. Grande competição foi desencadeada entre essas agências de certificação, resultando em controles cada vez menos rígidos para não perder clientes.
Este sistema "opaco e sujeito à fraude" favorece as grandes corporações industriais que originalmente se especializaram na criação em massa e engorda de porcos de jaleco branco e que passaram a produzir suínos ibéricos mestiços em sistemas intensivos, porque oferecem maiores margens de lucro.
Os especialistas estimam que mais da metade do presunto que se comercializa com a designação comercial de "bolota" não corresponde à sua verdadeira qualidade e, por isso, não merece ser distinguido com este nome de prestígio.
Francisco Esparrago vê uma falha fundamental no sistema, ao afirmar que “os controlos teriam de estar nas mãos de organismos oficiais devidamente acreditados pela Entidade Nacional de Acreditação (ENAC)”.
“Da forma como está desenhado o sistema hoje, os menores industriais devem recorrer a processos de produção basicamente artesanais e apostar em um presunto de altíssima qualidade, porque senão é totalmente impossível para eles poderem competir em nível de preço com estes. macro-indústrias que abastecem grandes supermercados e monopolizam as exportações de produtos atravessados da Península Ibérica ”, lamenta Ortiz Pérez.
O deputado Toni Cantó sintetiza claramente: "O Estado deve cumprir sua obrigação de proteger os industriais honestos, mas, em vez disso, beneficia os desonestos".
