Manzanilla e camarão, um casamento perfeito, elevou Sanlúcar de Barrameda, único local onde se produz o famoso vinho, a ser a capital da gastronomia espanhola 2022 junto com outros produtos como a batata "Spunta".
A cidade de Cádiz está impregnada com o cheiro de Manzanilla. As vinte vinícolas -muitas delas antigos conventos-, as únicas que podem produzir este vinho, estão localizadas na área urbana.
Sanlúcar de Barrameda, capital de Manzanilla
Os ventos predominantes de oeste, que vêm do vizinho parque de Doñana, permitem, juntamente com temperaturas amenas e alta umidade, o surgimento do chamado “véu de flor”. É uma levedura natural que evolui dentro do barril. La Manzanilla, à base de uvas palomino, é elaborado segundo um método tradicional, único no mundo, que tem passado de geração em geração. Este método é conhecido como criaderas y soleras. Com este sistema dinâmico, os vinhos com diferentes níveis de envelhecimento são metodicamente misturados. Os barris são empilhados uns sobre os outros para permitir a trasfega em cascata, que é feita três ou quatro vezes por ano.
Vinícolas de Barbadillo Não para de produzir Manznailla desde 1821. Sua adega, conhecida como “catedral”, com pé direito alto, janelas por onde entra o ar e colunas enegrecidas - há 70% de umidade e pouca luz - abriga 5.000 barris. As condições climatéricas e o sistema de envelhecimento dinâmico resultam num vinho seco, salino e fresco. "Essa nuance salina só é encontrada em Manzanilla", diz Montse Molina, enólogo de Barbadillo. O emblema de Barbadillo é o Castillo de San Diego, um dos vinhos brancos mais vendidos na Espanha. Ele explica o “preconceito que existe em relação ao Manzanilla de que é alcoólico porque tem 15 graus, o que faz pensar que não é um vinho, quando é um vinho. São vinhos que requerem experiência para os poder compreender, tal como um chocolate negro”.
Manzanilla, uma DO dentro de outra DO
O DO Manzanilla está geograficamente dentro do DO del Jerez, com quem partilha o mesmo Conselho Regulador. O mercado está em contração: dos 22.000 hectares de uva Palomino que existiam na década de 70, caíram para os atuais 7.000. E se antes se obtinham 11.000 quilos por hectare, agora se obtêm entre 7.000 e 9.000.
Devido à mudança climática, a colheita foi realizada pela primeira vez este ano em julho -normalmente é no final de agosto e início de setembro- e 30% menos uvas foram colhidas. Após quatro anos de seca, a última colheita normal foi em 2018, explica Fermín Hidalgo, da Vinícola Hidalgo La Gitana, a mais antiga da região, fundada em 1792. É a terceira maior produtora de camomila, com 700.000 mil litros por ano. La Manzanilla La Gitana tornou-se o mais popular nacional e internacionalmente. Com 10.000 visitas por ano, a vinícola -14 metros de altura- é a mais visitada de Sanlúcar.
Hidalgo define Manzanilla como "o vinho mais seco do mundo". E, “tal como com os tintos se dorme, Jerez e Manzanilla são os vinhos da alegria”. Quanto à harmonização, Hidalgo explica que pela sua salinidade “é um excelente produto com tudo o que nada”, enquanto o amontillado “vai muito bem com tudo o que voa”, como o foie, e o oloroso “com tudo o que anda à volta”. . , como as presas ibéricas e a carne maturada.
O camarão, rei da capital gastronómica
Com o camarão Sanlúcar, o rei da cozinha cádiz, Manzanilla forma uma autêntica delicatessen, um casamento perfeito. O camarão é encontrado em águas rasas do pesqueiro no Golfo de Cádiz. A frota de arrasto do porto de Bonanza -com cerca de 55 barcos dedicados a este tipo de artes de pesca- é a principal encarregada de suas capturas, embora os barcos de tresmalho também o façam. Um dos elementos identificadores para diferenciar o camarão Sanlúcar de outros espécimes capturados no Atlântico ou no Mediterrâneo é a sua cauda, que é azul.
Terra salina, sabor especial
Esta terra salina que faz fronteira com Sanlúcar tem uma grande tradição agrícola. Entre os seus produtos destacam-se a batata-doce, a batata-doce, a batata “Spunta” e os pimentos, talvez por ter sido aqui um dos primeiros locais de desembarque provenientes da América. O seu produto estrela é a batata, cultivada na areia e à qual a sua água salobra lhe confere um sabor muito especial. Sua plantação abriga 250 hectares em La Algaida, com um rendimento por hectare muito alto em suas duas campanhas anuais (a produção está entre 70.000 e 90.000 quilos por ano). A variedade Spunta, que chega ao mercado com sua inconfundível areia fina, é a utilizada para as famosas batatas Sanlúcar aliñás.
Escreva: Monica Uriel. Jornalista
