Escreve: Miriam López Ortega
Quando falamos sobre um Pata Negra todos pensamos num presunto da mais alta qualidade. Só de ouvir esse termo, inevitavelmente, ficamos com água na boca. No artigo de março anterior, já expliquei os diferentes tipos de presunto ibérico o que existe e suas diferenças. Temos que deixar claro que nem todos os presuntos ibéricos são iguais. Por exemplo, você deve saber como Identifique uma perna preta.
Pata Negra apenas corresponde a Presunto 100% Ibérico de Bolota. A mais alta qualidade, ou seja, presuntos provenientes de animais de raça 100% ibérica. Além disso, durante o período de Montanera (Outubro-março) foram alimentados em liberdade no pasto. Através de bolotas, gramíneas e recursos desse ecossistema. É nenhum dos outros oito tipos de presuntos que se enquadram na classificação ibérica. Isso de acordo com o padrão de 2014.
Claramente o Presunto 100% Ibérico de Bolota, a joia da nossa gastronomia, é a única que pode ser legalmente chamada Pata Negra. É o percentual minoritário de todo o setor. Representa apenas um 6,19% no total, o que o torna um produto muito mais exclusivo. Agora, você deve saber como identifique uma perna preta, uma vez conhecido este anterior.
Identifique uma perna preta: veja e conheça a rotulagem
Hoje vou dar-lhe algumas pistas para detectar um Presunto Pata Negra. Depois de deixar a última regra do Ibérico, foram feitas alterações na rotulagem dos presuntos. Eles nos fornecerão informações rapidamente e podem nos ajudar a identificá-las. A primeira coisa a observar é:
1) El foca traga o Jamon. A foca é um freio que todos os presuntos carregam. No caso de Presunto 100% Ibérico de Bolota deve cumprir os seguintes aspectos:
- Deve ser de cor preta. As restantes cores são para outro tipo de presunto.
- Você deve usar o Logotipo ASICI (Associação Interprofissional do Porco Iberico).
- Ou de um Denominação de Origem Protegida (Guijuelo, Prado da Extremadura, Jabugo ou Los Pedroches). De acordo com a Denominação de Origem, o selo deve ser apenas o da denominação ou pode levar os dois. Aquele com o PDO e de ASIC.
Tenha cuidado porque existem fabricantes que produzem fora da norma ou PDO. Eles usam a cor preta em seus lacres para confundir o consumidor.
- Por fim, deve conter a menção do que tipo de presunto é isso, neste caso: Bolota 100% Ibérica.
Tudo isso vem primeiro. Identifique uma perna preta assim tão fácil.
2) La rótulo traga o Jamon. Além de usar um selo, conforme explicamos antes, ele deve ser acompanhado por um vitola ou etiqueta de venda. Temos que diferenciar entre selo e rótulo, pois não é o mesmo. Este rótulo deve indicar:
- O tipo de produto: Presunto ou ombro.
- O tipo de comida: Bolota.
- A raça: 100% ibérico.
- O nome da empresa quem o certificou.
Cuidado com o picaresco e cuidado com promoções suspeitas
No caso de presuntos de PDO, identifique uma perna preta com outra coisa, já que a rotulagem deve incluir o selo ou logotipo do cor amarela e vermelha. Isso identifica um produto com Denominação de Origem Protegida.
3) O selo MAPA ou data de entrada no sal. Por lei, todos os fabricantes de presunto devem indicar em cada presunto a data em que a peça entrou no sal. Eles têm várias maneiras de incluí-lo. Uma das mais conhecidas do setor é por meio de um carimbo marcado com tinta ou fogo na mesma peça.
Se denomina Carimbo MAP. Eles também podem incluí-lo em um rótulo. Este selo indica a semana e o ano em que o presunto se transformou em sal. Portanto, é no momento que seu cura.
É importante saber o momento dessa cura
Normalmente as peças que vão para o sal da semana 52 (dezembro) a 14 (março) são peças que geralmente vêm de porcos que estiveram na montanera. Alimentado com bolotas e ervas durante a última estação de engorda antes do abate.
Na imagem principal deste artigo, podemos observar a figura de um presunto que entrou no sal na semana 05 (corresponde ao mês de janeiro) do ano de 2017. Neste caso, longos meses de cura eles esperam por você até que possamos prová-lo. Nesta semana, podemos deduzir que o animal foi bolota alimentada, podemos olhar para o foca e a Vitola para confirmar esta informação.
Para ter certeza se é uma raça 100% ibérica, Para ser considerado Pata Negra, você deve atender aos dois requisitos. Primeiro, ter sido alimentado com bolotas e pastagens naturais em montados. Em segundo lugar, vêm de um animal 100% ibérico.
Fatores importantes no presunto alimentado com bolota
Para considerar um Jamon, a norma estabelece que o animal deve entrar na montanera de 1º de outubro a 15 de dezembro. Também estabelece seu período de sacrifício entre 15 de dezembro e 31 de março.
4) La cura Da peça. A norma estabelece para presuntos 100% ibéricos de bolota uma cura mínima de 20 meses para presuntos com peso inferior a 7 quilos. Depois, 24 meses para peças iguais ou superiores a 7 quilos. Nenhum produto pode ser considerado Pata Negra com uma pequena cura. Através dele Carimbo MAP também podemos ver a cura do produto.
5) El peso das peças. A norma estabelece que para produtos de bolota 100% ibérico o peso será igual ou superior a 5,75 quilos. Não conseguiremos encontrar peças de peso inferior. Para os restantes presuntos ibéricos é estabelecido um peso igual ou superior a 7 quilos.
Além de todos esses aspectos que devem ser atendidos, o Presunto Pata Negra eles também têm uma série de características organolépticas. Como a fluidez de tocino, a aparência do fino ou o seu aromas y sabores tão característico. Recomendo que antes de comprar uma peça você dê uma olhada em todos os pontos que vimos antes. A) Sim, identifique uma perna preta perfeitamente.
O melhor um estabelecimento profissional e de confiança
Antes de terminar, gostaria de lhe dizer que não é normal encontrar presuntos 100% ibéricos de bolota nos pontos de venda. abaixo de 300 euros. Os preços médios tendem a flutuar entre 400 e 600 euros, dependendo de pesos e outros.
Mesmo assim, levando em consideração tudo o que eles têm nas costas, são presuntos que deveriam custar o dobro. Lembre-se que ninguém dá muito peso às pesetas e encorajo-vos a exigir na hora de comprar. Também recomendo que, se quiser saborear um bom pedaço de presunto, vá ao lojas especializadas. Sites confiáveis onde a pessoa que atende você tem conhecimento para aconselhar dependendo do que você procura.
Nem todos Pata Negra Eles são exatamente os mesmos. Você tem que ter em mente que é um produto artesanal. Portanto, cada produtor o faz à sua maneira. A seleção de produto, curas e sua conservação Eles também são muito importantes quando se trata de encontrar um bom presunto.
