Questão polêmica para classificar alguns produtos vegetais que servem principalmente para dar aroma e sabor aos nossos pratos. Se seguirmos a definição de Artigo 2 de Real Decreto 2242 / 1984Qualquer Erva aromática, fresco ou seco, deve ser considerado como especiaria. No entanto, não é o mesmo. Ervas ou especiarias aromáticas?
Se formos para as características dos produtos definidos no anexo do referido Decreto real, observamos que todos os produtos in natura ficam de fora, justamente por causa do alto teor de umidade.
Portanto, e seguindo o raciocínio feito no primeiro artigo desta série 'O maravilhoso mundo das especiarias', atente para isso. Nós consideramos o Ervas Aromáticas Frescas como produtos diferentes dos mesmos Ervas Aromáticas Secas. Damos a este último o nome de "especiarias".
Diferenciação entre ervas aromáticas ou especiarias
A distinção entre ervas aromáticas ou especiarias. Embora na cozinha esta diferenciação não seja normalmente utilizada. A verdade é que o processo de secagem do ervas aromáticas resulta em produtos semelhantes. Mas não exatamente igual.
E não só por causa do diferente teor de umidade, mas também porque a secagem modifica e concentra aromas, cores e sabores. Exemplos são o caso de manjericão fresco e manjericão seco ou orégano fresco e orégano seco, etc.
Para não se aborrecer mais com as definições, basta ter em mente que quando se trata de use-os na cozinha, será necessário reajustar e modificar as fórmulas. Sempre de acordo com o estado da planta que utilizamos. Meu conselho é ignorar o fatores de desidratação teórico. Portanto, experimentar é a melhor maneira de obter bons resultados.
Vamos aproveitar o resto do artigo para aprender a distinguir o diferentes ervas aromáticas secas:
Salgado
Seu aroma lembra uma mistura de tomilho e menta, com sabor forte e ponta picante, semelhante a orégano e pimenta.
Manjericão
Quando fresco, apresenta um aroma forte e quente, com um sabor pungente. Já ao secar o sabor se modifica perdendo o aspereza e dominando um sabor mentolado entre limão e poejo. A cor das folhas passa para um tom verde acinzentado.
Cebolinha
Aroma característico com ligeiro sabor a cebola, mas mais fino e delicado.
aneto
Sabor sutil, levemente anis e aromático.
Lavanda
Muito aromático com um perfume agradável, com um sabor ligeiramente amargo a lembrar o alecrim.
Estragão
As folhas secas do estragão variam entre o verde pálido e o verde acinzentado. São muito aromáticos e agradáveis, com um sabor quente ligeiramente amargo, a lembrar erva-doce.
Peppermint
As folhas secas da hortelã-pimenta são verdes claras ou verdes acinzentadas. O seu aroma é forte, doce e agradável, com um sabor quente e refrescante. Semelhante à hortelã, mas um pouco menos forte.
Loureiro
Cor verde intensa com aroma agradável, forte e penetrante, suavemente balsâmico. Seu sabor é intenso e levemente amargo.
Manjerona
Aroma suave e agradável com um sabor quente ligeiramente amargo, mais macio e mais delicado que o orégano ao que parece.
Hortelã
As folhas de hortelã secas são de cor verde a verde acinzentado. Seu aroma é forte, doce e agradável, muito reconhecível. Seu sabor é quente e refrescante, muito característico. Semelhante à hortelã-pimenta, mas mais intenso.
Orégano
Muito aromático com um sabor entre o agradável e o amargo, mais intenso do que a manjerona a que parece.
Salsa
Aroma fresco típico com sabor doce, ligeiramente picante, com notas de pimenta.
Alecrim
Aroma muito intenso com ligeiras notas de cânfora e pinho. Sabor agradável, fresco e ligeiramente amargo, a lembrar o eucalipto e a cânfora.
Sábio
Aroma típico, forte e agradável. Sabor fresco, ligeiramente amargo e um pouco picante. Relacionado à menta e com nuances que lembram a cânfora.
Tomilho
Aroma característico intenso, perfumado e penetrante, com sabor amargo e quente. Um pouco picante com notas de cravo, menta e cânfora.
Você pode aprender mais sobre tomilho aqui.
