Escreva: Monica Uriel. Jornalista
Considerado o restaurante que oferece a melhor carne do mundo, El Capricho é um santuário do boi Construído numa adega, a partir de agora, antes de comer, oferece visitas às quintas de gado que permitem compreender os segredos da sua qualidade. O responsável por todo este projeto circular na província de León, José Gordón, foi pioneiro em Espanha, nos anos 90, das técnicas adequadas para a maturação da carne bovina. Animal que antes era descartado ou usado apenas para fazer carne seca. Em duas fazendas próximas ao restaurante com área total de 140 hectares, ele possui 400 bois. Já há um mês que podem ser percorridos numa visita guiada numa experiência única. Aqui, neste imenso espaço, vivem estes animais, num local bonito e sossegado, sem estradas nem ruídos, sem antenas nem fios elétricos e com muito, muito espaço. São acompanhadas por azinheiras, uma “iguaria” para eles, explica José enquanto nos acompanha.
O bem-estar é cumulativo, uma das máximas de El Capricho
O boi “transmite paz, nobreza e serenidade”, diz José Gordón. Ao mesmo tempo, reconhece ter uma “ligação especial” com estes animais, que visita diariamente. Trabalha com 15 raças autóctones e antigas da Península Ibérica, algumas em vias de extinção, que não foram geneticamente modificadas. Vêm aqui, para uma longa estadia, provenientes da Cantábria, das Astúrias, de Leão, da Galiza e do norte de Portugal.
Uma das suas máximas é que “o bem-estar é cumulativo”, assim como a forma como se trata aquilo que se come, assim será. Aqui eles são engordados lentamente, não rapidamente. Alimentam-se de capim seco cheio de aromáticos (tomilho, alfazema), que é mais assimilado no corpo. Esses animais não tomam antibióticos e como exemplo de limpeza existe uma pessoa que cuida de seus cascos. As estações marcadas nesta área são uma vantagem. Invernos rigorosos fazem com que as células puxem a gordura e a infiltrem nos músculos. Aqui dizem que um dos ingredientes mais importantes é o "tempo", que é o que faz a carne se nutrir de gordura subcutânea.
Carne de boi com mais de seis anos
Por lei, o boi deve ser abatido com mais de quatro anos, e em El Capricho a média é de seis anos. Os animais foram sacrificados até 17 anos de idade. Um animal pode consumir até 2.000 euros por ano em ração. É “um projeto pensado com amor, não com rentabilidade e desempenho”, diz José, que gosta de “buscar a excelência, a qualidade”. Da fazenda ao matadouro são 15 quilômetros e há estábulos onde podem dormir a noite anterior ao abate para “perder o estresse que possam ter tido com a transferência”. Pouco antes do abate, eles recebem um banho quente. José gostaria que o animal “morresse o mais dignamente possível. E mais vergonha do que eu, não vai dar pra ninguém”, pontua.
Carne bovina, fina e saborosa
A carne bovina é descrita como “fina, delicada e saborosa, longa no paladar. Não é poderoso, é elegante. Mais poder tem o da vaca”. As cecinas têm uma sala de secagem natural, numa antiga adega escavada no subsolo, onde ficam entre dois e três anos. São animais de mais de seis anos a 12 anos. “Uma verdadeira loucura, 20 anos para um produto”, diz José, que destaca que todo esse tempo pode ser percebido na “complexidade” do produto.
Tudo aqui é, tal como o nome, um capricho, dado pelo avô depois de anos de trabalho a escavar à mão a serra para construir três adegas. Há 60 anos, quando as pessoas iam comprar vinho, ofereciam tortillas. José, que viu a tradição dos grelhados no País Basco, começou a grelhar carne quando voltou. Alguns asturianos que aqui vinham passar o verão sugeriram-lhe que comprasse um boi para comer a sua carne. E assim deu início a este projeto em que “só me deixei levar pela minha paixão e pela minha intuição”.
El Capricho, santuário do boi, onde se come a melhor carne do mundo
Também este templo da carne, em Jiménez de Jamuz (León), construído numa das mais de 200 grutas da localidade, é visitado por chefs de todo o mundo. O restaurante foi reconhecido pela mídia internacional e pelo documentário "Steak (R) Evolution" como a melhor carne do mundo. Na cozinha “uma das chaves é o corte e temperagem das carnes. Temperamos a gordura e acompanhamos com a carne. A carne sai várias horas antes da câmara e é temperada na parte superior da grelha.
A carne é a grande protagonista dos pratos dos seus dois menus de degustação -"Arte na carne" é o seu lema-. Entre eles, o charque de gran reserva curado há muito tempo e o tártaro de quadril e caviar, além da costeleta de carne, triunfam. Não faltam uma morcela 100% artesanal e um tutano grelhado. A vinícola conta com 1.700 referências de vinhos de todo o mundo, uma das maiores da Espanha. Bem perto do restaurante, José abriu recentemente um pequeno hotel rural, a Hospedaje Doña Elvira, caso você não queira pegar o carro depois do jantar.
