Nos últimos anos, surgiu o cenário gastronômico carnes maturadas. Estes cativaram os paladares dos melhores gourmets carnívoros que, uma vez testados, os recomendam com entusiasmo. Aqui, queremos contar a você em detalhes como são, por que eles diferem do normal e uniforme que variedades desta técnica existem. Se você não está muito envolvido neste processo de maturação, com este artigo você entenderá perfeitamente.
Em primeiro lugar, devemos indicar que, em geral, todas as carnes têm e eles precisam de um período de maturação. Quando você fala agora sobre carnes maduras Referimo-nos à carne bovina, pois requer mais importância desta técnica em comparação com produtos de carne de outros animais. Por exemplo, o amadurecimento do carne de pássaro é só de 8 horas, 10 horas para carne de coelho, 5 dias para porcos e 1 semana para cordeiro. No entanto, para vitela você precisa de mínimo dez dias. Sempre mantendo a comida a uma temperatura de 1-2 ° C
O grande diferencial da carne bovina, além de exigir um maior tempo de maturação, é o evolução que pode ser alcançado. Os resultados gastronômicos e as percepções dessas carnes são extraordinários se o processo for bem feito e o produto propício ao amadurecimento.
Como é o processo de amadurecimento?
Quando um animal é sacrificado a circulação sanguínea pára e, portanto, o oxigênio não chega às células. Este processo os leva a começar processos anaeróbicos levando à geração de ácido láctico. Desta forma, o Ph da carcaça diminui produzindo uma desnaturação das proteínas que favorecem a exsudação da carne. Ou seja, começa a perder água. Isso é muito importante, pois marca o suculência. Ele se identifica com o maturação.
Os fatores mais importantes para carnes maduras são temperatura e a umidade, uma vez que são responsáveis por ativar as enzimas e produzir as alterações físico-químicas. O tempo necessário para uma maturação correta é marcado pelo raça do animal, é sexo, o peso e a infiltração de gordura. Também pelo pedaço de carcaça em concreto. Desta forma, não é o mesmo boi com alto teor de gordura que um sobreano com baixo teor de gordura, por exemplo.
No processo de maturação, é normal separar os pedaços da carcaça que não vão amadurecer, que normalmente são os menos nobre. O amadurecimento pode ser feito por peças com ou sem osso. É muito comum fazê-lo com meias carcaças.
Tipos de carnes maturadas de acordo com a técnica
Um dos resultados do maturação da carne é a perda de água da carne. Estima-se que em maturações clássicas e muito longas pode perder até um 25% do peso inicial. Isso levou ao fato de que, além do amadurecimento clássico seco ou idade seca amadurecimento também é realizado vácuo ou idade úmida.
Maturação a seco ou idade seca
É o amadurecimento mais clássico e onde se perde mais peso. O sistema consiste em deixar as peças nas geladeiras com temperatura de 1-2ºC e uma umidade ao redor 70%. Esses parâmetros dependem muito do tempo de maturação, dos objetivos e da raça, peso e gordura do animal.
Alguns dos problemas destes carnes maduras esta é a manutenção do higiene na câmara para evitar a contaminação do produto. Usado atualmente sistemas de luz ultravioleta para prevenir bactérias, principalmente na superfície. Com este sistema, a carne pode ser amadurecida até Dia 300 se a carne permitir devido ao seu peso, gordura e condições de raça.
Amadurecimento a vácuo ou idade úmida
É o sistema para prevenir a perda de peso que ocorre no sistema clássico. Isso consiste em embalagem para o vazio peças dois dias após o sacrifício. Desta forma, evita-se desperdício e possível contaminação. Além disso, o armazenamento em geladeiras é mais fácil e rpossível.
Embora seja um bom amadurecimento e sistema sanitário muito seguro, com o idade úmida O amadurecimento não pode ser prolongado tanto quanto com a técnica a seco. Estima-se que essas carnes maturadas não podem ser alongadas mais de 30 dias.
Use na gastronomia
Carnes que podem ter um boa evolução com altos níveis de gordura infiltrada. Peças nobres como o de volta tem resultados muito bons. Não devemos usar essas carnes para estufado ou cozido, já que muitas das qualidades que foram alcançadas serão perdidas.
A melhor maneira de cozinhar é grade, de fora e mantendo a suculência por dentro. Neste momento, as gorduras vão derreter na carne, alcançando um sabor incrível isso vai encher a boca de suculência e prazer. Agora você sabe como carnes maduras que cativam os paladares que adoram carne e, acima de tudo, com esta técnica de confecção!
