Dependendo de quais pratos e preparações, existem diferentes cortes de vegetais. Para cortar bem os legumes, as facas devem estar bem afiadas. Todos os cortes que se seguem têm origem na cozinha francesa.
Tipos de cortes de vegetais.
O corte “Ciseler” é quando o vegetal é cortado em bulbos, como cebola e alho, em pedaços pequenos. Para fazer esse corte, você deve cortar a lâmpada ao meio, colocá-la de cabeça para baixo e fazer cortes finos na vertical e na horizontal.
O corte em rodelas finas chama-se “émincer”, típico da cozedura de cebolas, alhos franceses ou cogumelos.
Um dos cortes mais populares é o corte "juliana ou julienne", consiste em cortes finos, mas longos, como cebola, alho-poró, alface. Como resultado desse estilo, se for picado, obtém-se o corte "brunoise".
Se forem usadas ervas como menta ou hortelã, o corte julienne seria chamado de "chiffonade", e o correspondente ao brunoise seria o "hacher".
O corte "jardineiro" é quando as batatas, cenouras ou aipo são cortadas em bastiões. Uma vez que esse corte é feito cortando-os em cubos, seria um estilo "macedônia". Este mesmo corte, com tomate, chama-se "concasse".
Finalmente, o corte mirepoix é um estilo irregular de vegetais usados para cozinhar caldos e ensopados.
Qual é a finalidade de cada corte?
Os cortes de vegetais têm várias finalidades;
- Reduza o cozimento. Pedaços grandes levam muito mais tempo para cozinhar.
- Obtenha resultados diferentes. A forma do vegetal é fundamental para conseguir diferentes cozeduras, texturas, ponto, etc.
- propósito estético. O fator visual também conta, o fato de ser atraente à vista torna o prato mais apetitoso.
