A partir desta segunda-feira, está em andamento Madrid Fusión 2022, a feira de gastronomia que Madrid oferece ao mundo inteiro. Uma vitrine de tudo o que a gastronomia está criando na Espanha e no mundo. Um lugar onde convergem criação, nutrição, inovação, tradição, produto e tudo isso aliado a muito trabalho compartilhado por grandes profissionais, alguns deles de grande renome.
Pastelaria de Fusão de Madrid
Uma sala para reivindicar a grande pastelaria e padaria espanhola. Dentro dele, que contou com apresentações de alto nível de Albert Adrià, Fernando Sáenz, Fréderic Bau, Andrea Dopico, Stephanie Vastel e Jordi Butrón. Também foram revelados os vencedores do IX Concurso de Sanduíches de Assinatura, que ganhou o sanduíche de barriga de atum maturado do chef Máximo Benagues de Cuenca (Santerra, Madrid), e o Pasteleiro Revelação, que foi para Ausiàs Signes, do Tatau Bistró Restaurante.* de Huesca.
Outros quatro concursos foram realizados no palco polivalente: o XNUMXº Concurso Petiscos com Queijo, vencido por Josemi Martínez Pilar, das Baleares do Cap Vermell Gran Hotel). O XNUMXº Concurso Cozinhar o Mar, vencido por Francisco Muñoz (El Parador Playa, Benalmádena, Málaga). O III Concurso Alimentar de Madrid, que foi para Andrés Rengel (Centro Culinário Mediterrâneo). Por último, o XNUMXº Concurso para a Melhor Receita de Bacalhau Destacado, vencido por María Luisa de la Torre González (Retama, Torrenueva, Ciudad Real).
Menorca, Região Gastronômica Europeia
Merece uma menção especial gastronomia de Menorca em Madrid Fusão. Tudo em um ano que Menorca é a capital da região gastronômica europeia. Destacam-se com uma gastronomia onde a sustentabilidade está no seu ADN. Uma ilha que pelo seu clima e microclima oferece uma grande diversidade de joias gastronómicas ainda por descobrir para a grande maioria. Dos queijos, carnes e peixes à “pomada”, a conhecida bebida à base de limão e Gin Xoriguer.
The Wine Edition Vinhos da Espanha
O primeiro dia do The Wine Edition Wines from Spain reuniu grandes nomes da gastronomia e do vinho. Nomes como José Antonio Navarrete (Restaurante Quique Dacosta***), Annegret Kühnert (Gerente do Restaurante Noma***) e Ferran Centelles (ex-sommelier ElBulli). Todos eles refletiram sobre a necessidade de humanizar a sala e relaxar a comunicação entre o sommelier. Participaram também os Mestres do Vinho Fernando Mora MW e Pedro Ballesteros MW.
A origem do sushi
O chefe Felix Jimenez (Kiro Sushi*, Logroño), é sem dúvida um mestre do sushi. Ele participou pela primeira vez com uma apresentação no congresso para demonstrar sua maestria nas elaborações de sushi. Félix comentou “Eu faço sushi, mas sushi velho, do período Edo, do início do século XVIII. Naquela época não havia câmaras frias ou fogões. Assim, o seu sushi começa com arroz feito na lenha e complementado com peixe conservado em diferentes óleos. O vinagre, “peça fundamental”, envelhece-o a partir do solo do saquê. Jiménez finalizou a apresentação preparando a típica omelete que encerra um menu de sushi, "muito difícil de fazer porque não é doce nem salgado". “Juntamente com a qualidade do arroz, o tamagoyaki marca o quão bom ou ruim é um restaurante de sushi”, disse ele.
El Celler de Can Roca aposta nos vegetais
Por seu lado, o conceituado Chef Joan Roca tem valorizado as preparações vegetais. Tudo isso com uma grande base de inovação e com o compromisso com as novas tendências seguido por sua grande equipe na Celler de Can Roca. Joan reafirma "Nosso olhar sobre o mundo das plantas aumentou e agora até 80% da proposta da El Celler é baseada em plantas".
Para demonstrar essa busca contínua pelo impossível, Roca cozinhou ao vivo um prato de ervilhas de Llavaneras "só acariciadas com perfume". Continuou com outra beterraba, que trata de oito formas diferentes, outra alcachofra de Jerusalém, com a qual se faz um puré emulsionado com pectina e com a qual se pretende reproduzir "o centro de um girassol". Finalmente outro feito de favas feitas como batatas suflê.
A Roca apresentou ainda uma sobremesa que tem sabor, cor e aroma semelhantes ao da rosa. Para este uso lichia, laranja, toranja, uma infusão e compota dessas pétalas de rosa e macadâmia, que uma vez hidratadas e finamente cortadas "tornam-se pétalas como se fosse um trabalho de ourives".
