Nesta ocasião abordamos a conversa que teve lugar em Madrid entre Andoni Aduriz y Dabiz Munoz. Ambos se manifestaram sobre o panorama gastronômico atual e a evolução da cozinha. O que a saúde mental ou administração de empresas tem a ver com isso? Descobrir.
entre fogões
O colóquio aconteceu no Fórum da caixa, no Paseo Del Prado de Madrid. Foi moderado pelo diretor geral da Vocento Gastronomia, Benjamin Lana. Neste, Dabiz Muñoz de divergem e Andoni Luis Aduriz de Mugaritz trocaram opiniões sobre o cozinha e gastronomia. Assim, ambos se expressaram em tom leve enquanto Lana conduzia a conversa.
A primeira, mais conhecida entre os jovens, destaca-se pela gastronomia dissidente. Este, ao contrário do Adúriz, baseia-se na experimentação acrescentando mais coisas. Parece uma simplificação grosseira, mas é a maneira mais fácil de entender. Desde os Anos 12 ele sabia que queria ter um restaurante. Além disso, quando sua família lhe disse para comer fora, ele recebeu a notícia "como se estivesse indo ao parque de diversões".
Pelo contrário, seu amigo Adúriz tem mais anos de vida e experiência. Seu restaurante em San Sebastián é o laboratório em que ele lidera 25 anos experimentando. Ele faz isso tentando chegar à essência dos alimentos da maneira mais simples possível. A sua cozinha baseia-se mais em subtrair adicionar. Este mesmo chef foi quem pronunciou a sentença “avós são superestimadas”. No entanto, ele argumentou suas palavras.
O que é um restaurante?
Ele defende que a concepção de gastronomia mudou e as pessoas não valorizam apenas a comida em si. as pessoas querem compartilhar, desfrutar e comer de diferentes maneiras. Por isso, ele concebe uma redução gradual das cozinhas nas residências. Então, imagine um mundo em que seja cada vez mais comum substituir a cozinha por restaurantes na rua. Isso já está acontecendo em países de Ásia como a Tailândia e assim imaginar o futuro no Ocidente.
«O mundo muda mas os impulsos humanos não». Quanto às avós, sustenta que hoje «São eles que dão saltos na cena madrilena, não estão interessados em cozinhar«. Dabiz Muñoz, por sua vez, também acredita que o conceito do restaurante mudou. Ele assegurou que antes era essencial ter uma boa localização e a melhor infraestrutura para ter sucesso. Por isso o chamaram de louco quando ele começou em um local medíocre em um lugar descrito por ele como feio.
No entanto, afirmou que sabia como proporcionar aos seus clientes o tipo de experiência que procuravam. Ele sustentou que hoje as pessoas querem ir a um restaurante "Deixe-me dizer-lhe coisas«. Essas experiências únicas vêm de existir «alma por trás ainda comendo uma sopa cozida».
Cozinha madrilena em constante mudança
“Vi uma energia que nunca tinha visto antes”. "Madri é querido". Ambos os chefs se surpreendem com a evolução da cena gastronômica madrilena nos últimos anos. "Eu não tinha tanta oferta em tal escala". Dabiz concebe a cidade como um lugar vibrante que compara à Londres de quando tinha 20 anos. Um lugar onde todo mundo quer fazer coisas e sai para curtir. Além disso, ambos concordam que esses negócios são apoiados pelo classe média que um tributo é dado de vez em quando.
Dabiz Muñoz: "Muitas coisas foram feitas de errado em relação à profissionalização do comércio"
Os dois chefs contam com os melhores profissionais para administrar seus restaurantes. Por exemplo, Aduriz afirmou que ele não é considerado particularmente talentoso. Se ele chegou onde está, é porque se cerca da melhor equipe. Dabiz, por sua vez, diz que lhe dá paz trabalhar com pessoas de quem gosta. Ele reconheceu ter sacrificado muito para chegar ao topo. Ele mesmo disse que trabalhou até 15 horas um dia como um jovem. Não se arrepende, pois considera que contribuiu muito para ele, mas não acredita que seja a coisa mais saudável. No entanto, hoje eu optaria por outros caminhos.
Essas condições foram impostas pelo setor e agora ele entende que falta pessoal para cobrir cargos na cozinha. Com a pandemia, a importância de saúde mental e por isso entende que os cozinheiros querem ter vida. Além do mais, Ele destacou a importância de sua equipe. Ele contratou um gerente de operações na cozinha depois de muito pensar, já que seu salário lhe custava muito. A longo prazo venceu e hoje é melhor comer no DiverXO porque um cozinheiro não sabe administrar tudo.
Para finalizar, comentamos a visão de Adúriz de que as pessoas gostam otimismo, imprudência, indiferença… por trás de um projeto. O público valoriza os esforços comprometidos e as pessoas apreciam os resultados do trabalho das pessoas mais apaixonadas. Tornou-se chef por acaso, e não por vocação (depois de sair cedo da escola) e sabia fazer o melhor que podia até se tornar uma referência. O que o futuro da gastronomia nos reserva?
