Escreve: Javier Martínez Aguirre - Professor de Química Orgânica
Não existe dúvida que industrialização da agricultura e pecuária em meados do século passado foi uma grande revolução. Alguns alimentos que eram difíceis de adquirir tornaram-se acessíveis. Mudou a dieta e nutrição das famílias de uma forma importante. Em última análise, melhorou a qualidade de vida das pessoas.
Todas essas mudanças priorizaram a produção. Além disso, eles buscaram o uniformidade no produto, o que certamente afetou sua qualidade. Esses dois conceitos levaram a variedades e raças baseadas no preço, resistência a doenças eo seca.
Bem como no Imagem do Produto no mercado esquecendo. Em muitos casos, o sabor o alimento original foi afetado. Esse é um dos temas essenciais, chegando a diminuir ou desaparecer.
Mas realmente, o que é sabor?
Bem, o sabor é a sensação que os alimentos ou substâncias produzem. Que são feitos de compostos químicos que 80% são percebidos pelo olfato e 20% pela língua e palato. Esse é um dos motivos pelos quais, quando ficamos resfriados, perdemos parte do sabor do sabor.
Na linguagem encontramos mais do que 10.000 papilas gustativas. Eles são compostos de células que enviam estímulos elétricos ao nosso cérebro. Embora os últimos estudos se contradigam, é verdade que na maioria dos casos cada parte da língua é mais sensível para um sabor ou outro.
Os cinco sabores principais
Doce: é um dos cinco sabores básicos de alimentos que fornecem açúcares. É detectado principalmente na ponta da língua. Está presente em alimentos com carboidratos e frutas. Trata-se de um sabor agradável.
Salgado: Este sabor bem conhecido em nossa cultura é o que nos dá a sal comum. É um sabor que se aprecia nas laterais da língua, lembrando sabores metálicos.
Ácido: às vezes é identificado como azedo. É apreciado pelas papilas gustativas nas laterais da parte posterior da língua. É fornecido por cítrico, The ácidos tartáricos nas uvas e no ácido málico em maçãs.
Amargo: é detectado nas papilas gustativas nas costas. Parecem ser sabores desagradáveis se forem muito pronunciados. Nós os encontramos no café, No cerveja (para o lúpulo) e no tônica (para quinino).
umami: um sabor identificado em Japão no início do século passado. Em japonês significa gostoso. Nós encontramos isso em alguns algas marinhas, molho de soja, presunto ibérico, anchovas, etc. É caracterizada por causar certa salivação e estimular o palato e a garganta.
Outros sabores e seu estudo com tomates
Embora estes sejam os cinco sabores principais descobrimos que existem mais alguns como o picante, o refrescante, o adstringente ou gordinho.
Para a indústria química de alimentos, seu estudo é muito importante, principalmente para alimentos processados. É o caso também de pesquisadores da agropecuária que buscam recuperar o sabores solicitados.
Um caso bem conhecido é o recuperação de sabor em tomates. Nesse sentido, estudos têm sido realizados identificando os compostos voláteis como responsáveis. Estes na hibridização de variedades foram perdidos.
Eles foram e são responsáveis pela sabor que percebemos no cheiro e que são vitais para a sua percepção. Espera-se que esse fato aconteça da mesma forma em infinidade de frutas.
Esperemos que estes estudos e a recuperação destas variedades, com alto sabor, nos levem a recuperar sabores. Fazem parte da herança gustativa que tanto almejamos.
