Os queijos são um dos grandes produtos da Itália e entre eles há um muito especial: o mussarela. O queijo fresco mais apreciado pelos italianos. Para a sua produção é utilizada uma matéria-prima verdadeiramente diferenciadora, como o leite de búfala (mas fêmea).
Os búfalos produzem menos leite do que as vacas, apenas um terço, portanto o custo de produção é mais alto. 4 litros de leite de búfala são necessários para obter 1 quilo de mozzarella. Seu nível de gordura, assim como seu nível de proteína, é o dobro. embora o colesterol seja inferior ao da vaca.
O aporte de minerais é muito interessante por ser mais rico em cálcio e magnésio que o leite de vaca, ao mesmo tempo em que possui menos sódio e potássio.
Com este rico leite de búfala, e apenas com coalho e sal, é produzido este magnífico queijo: mussarela. A elaboração começa aumentando a temperatura para 35ºC e adicionando o soro do dia anterior para aumentar a acidez e o coalho.
Com tudo isso, a temperatura vai subir para 90ºC, o que vai pasteurizar. Posteriormente será cortado e amassado, obtendo-se uma pasta com textura mais elástica.
Seu nome vem de corte fora
É nessa hora que a mão do artesão é importante. A massa é cortada em porções à mão com o indicador e o polegar, que em italiano é chamado corte fora, daí seu nome, mussarela. É sem dúvida a parte mais característica, pois se formam tranças, pérolas e bolas um pouco menores chamadas 'bocconcino'. Essa é a parte mais engraçada e curiosa da elaboração.
Em seguida, as diferentes porções serão deixadas em salmoura e, dependendo das áreas de produção, o mozzarella será mais ou menos salgado.
La mozzarella de búfalo É mais palatável, além de nutritivo, do que o de vaca, que começou a ser feito há 30 anos. Para isso é utilizado em geral, ao invés do soro de leite, fermentos liofilizados ou mesmo o leite é acidificado com ácidos orgânicos.
A área de produção, protegida pela DOP Mussarela de Búfala Campânia, é o centro-sul da Itália. Inclui Campânia (Caserta e Salerno - províncias que representam 90% da produção - Nápoles e Benevento), Lácio (Latina, Frosinone e Roma), Foggia (Apúlia) e Venafro (Molise).
Algumas das lojas de queijo podem ser visitadas
São cem fábricas de queijo (caseifici), algumas das quais podem ser visitadas, como Il granato ou Vannulo, que encontrará em Catatur Itália.
Produção de mussarela
No ano passado, 47 milhões de quilos de Bufala Bell Mozzarella (6,4% a mais que em 2016). Dos quais 32% foram exportados, principalmente para Alemanha, França, Grã-Bretanha, Estados Unidos, Suíça e Espanha.
Produção mozzarella foi promovido no século XNUMX pela dinastia Bourbon. Ele começou a criação de búfalos junto com uma fábrica de queijo experimental. Tudo para a transformação do seu leite no Palácio Real de Carditello, em Caserta.
Os primeiros documentos históricos do Mussarela de búfala Eles datam do século XNUMX e pertencem aos monges do mosteiro de San Lorenzo em Cápua. Esses queijos oferecidos são chamados de 'mozza' junto com um pedaço de pão para os peregrinos. O fim "Mozzarella" apareceu pela primeira vez em 1570 em um texto de Bartolomeo Scappi, concerto das cortes papais.
Mozzarella tem um emparelhamento muito versátil
Na cozinha come-se simplesmente com azeite, orégano, tomate e manjericão. Quer seja com vinagre de Modena, quer como ingrediente de saladas, pizzas e massas.
O emparelhamento do mozzarella é muito versátil e pode ser combinado com vinhos frescos, frutados e de baixa madeira. As cervejas artesanais Hoppy são ideais com cervejas.
Não devemos esquecer que embora seja um alimento pasteurizado, o mozzarella Possui uma conservação delicada devido ao seu alto teor de água. Isso é mais de 60%, portanto, deve ser consumido rapidamente.
