Embora possa ser incrível ou soa como algo extravagante, A verdade é que na gastronomia também existem aqueles pratos cujo aspecto visual pode enganar muito. Porque o Maçãs podres mas perfeitamente adequados para você desfrutar no paladar, eles estão presentes em alguns restaurantes de alta cozinha. O exemplo mais claro é encontrado em Mugaritz, onde o renomado chef Andoni Luis Aduriz eleva a criatividade ao expoente máximo. Por alguns anos, transferindo as possibilidades mais surpreendentes do fermentação ao comensal que quer experimentar uma iguaria muito diferente, tão curiosa quanto a sua antiga técnica de confecção. Mas como isso é possível? Nós explicamos isso para você.
Podridão nobre
Em 2017, o referido restaurante basco acrescentou ao seu menu o prato denominado «Podridão nobre«, Uma das sobremesas mais incríveis e atraentes. As Maçãs podres mas comestíveis são a própria essência de unir a antiguidade com a inovação em técnicas culinárias. Dos alimentos fermentados que estão em plena tendência de preparo em casa (ver o kombucha ou kefir) para elaborações mais inesperadas com frutas inteiras. Desta última moda, nasceu a proposta Mugaritz.
Sua equipe de Pesquisa e Desenvolvimento (P&D) ele procurou uma forma de obter a receita de uma maçã aveludada, colonizada por fungos. Especificamente, o penicillium roqueforti e pelo penicillium candidum eles se encarregam de gerar um processo que deve ser muito bem controlado. Para evitar problemas de segurança alimentar, já que a fermentação extrema acarreta seus riscos. Portanto, o seguinte método de cozimento que vamos explicar resumidamente você deve saber como lidar com ele.
Não é uma receita que alguém possa fazer sem um certo conhecimento. Existe uma linha muito tênue entre o que é um fungo sem efeitos nocivos e outro que pode causar problemas de saúde. Tudo está na obtenção de um alimento seguro, controlando alguns fatores como humidade
É assim que as maçãs fermentadas são obtidas
O que o processo faz é transformar a estrutura da maçã usando seu conteúdo natural de açúcar e acidez. Assim, consegue desenvolver aromas mais complexos após uma mistura de texturas sólidas e líquidas. Se do lado de fora você vê um aveludado Maçã branca com mofo, dentro você encontra o recheio que o chef que criou esta sobremesa maravilhosa quer apresentar, cuja aparência pode ser nojenta. Mas, na boca, você desfruta de sabores únicos, gerados apenas pela fermentação, como ácido láctico.
Uma fusão de texturas e sabores dignos da alta gastronomia com um técnica espetacularmente inacreditável. Você se atreveria a tentar o Maçãs podres o que, de fato, eles não são? No Mugaritz já existem outros pratos com alimentos fermentados que fazem deste restaurante um local de culto para este método antigo.
