San Sebastián Gastronomika – Euskadi País Basco é hoje palco de alguns dos maiores nomes da gastronomia mundial. Um evento repleto de palestras, workshops, campeonatos e atividades para todos os paladares.
Quem gostou das apresentações no auditório Kursaal pôde fazer um tour pelo globo inteiro sem sair do lugar. Os palestrantes contribuíram com visões gastronômicas do Japão, Argentina, Itália, Dinamarca e Estados Unidos. Do classicismo francês de Zuberoa à espetacularidade pop do dinamarquês Rasmus Munk. Passando também pelo naturalismo galego de Javier Olleros ou pela poética culinária do japonês Yoshihiro Narishawa.
O encarregado de abrir fogo foi justamente o cozinheiro japonês Hideki Matsuhisa (Koy Shunka*, Barcelona). Matsuhisa é o primeiro chef do país do Sol Nascente a obter uma estrela Michelin em Espanha. Ele ressaltou a importância dos métodos de corte para preservar o produto e fez um tour pela sua carreira na Espanha.
Paulo Airaudo, assumiu o comando do chef argentino que lidera sete projetos na capital Gipuzkoa, entre os quais se destaca o Restaurante Amelia**. Tudo para contar como busca alcançar a excelência através de um produto que busca sempre entre os pequenos produtores em busca da sustentabilidade.
David Jorge apresentou a palestra intitulada 'Memórias de Zuberoa'. Foram os diferentes chefs que passaram pelo restaurante do Irmãos Arbelaitz e que compartilharam suas experiências com o público. Gorka Txapartegi (Alameda*, de Hondarribia); Jaime Uz (Arbidel*, de Ribadesella). Também Javier Goya (El Triciclo, de Madri); Borja Serra (Fazenda Elena, Barcelona); Luis lera (Lera*, em Castroverde de Campos, Zamora); e Maca de castro (Maca de Castro*, em Alcúdia, Maiorca) falaram sobre as suas experiências durante pouco mais de uma hora. “Quando penso em Zuberoa, me livro daqueles complexos de pequenas cidades que às vezes me assaltam. Lá percebi que ser fiel a si mesmo e sair da caixa pode levar longe”, reconheceu Luis Lera. Ele fez isso enquanto fritava a cabeça de uma galinhola. “Ser lembrado é a melhor recompensa que podemos receber”, concluiu Hilario.
Pedro Subijana, chef do Akelarre***, explicou como Akelarre e sua culinária evoluíram ao longo de cinco décadas de trabalho dedicado à sua paixão. “Está sendo uma das melhores edições do congresso que me lembro. Não só pela afluência de público ou pelas personagens que nos visitam, mas sobretudo pela positividade que reina no ambiente.” Pedro Subijana disse-o, orgulhoso anfitrião de um fórum que nunca perdeu.
De Igeldo ao Japão
Num dia marcado pela internacionalidade, San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country deu um salto de quilómetro. De Igeldo, de onde Akelarre faz as delícias, ao Japão, de onde chegou o crítico gastronômico japonês Masuhiro Yamamoto. O crítico queria desmantelar os clichês que existem em torno da comida japonesa.
O chef também visitou o congresso Yoshihiro narisawa (Narisawa **, Tóquio). Narisawa, obcecado pela sustentabilidade e pelo ambiente natural, mostra em seus pratos elementos das estações do ano. “Narisawa está em Tóquio e expressa a cultura japonesa através da culinária com os melhores produtos do Japão. Somos obcecados pela sustentabilidade. É por isso que visitamos os produtores em busca de frutas e vegetais de qualidade, mas também de solos seguros”, explicou o chef. “Por isso, em 2001 decidimos comer terra e o meu primeiro prato de assinatura foi a sopa de terra”, acrescentou.
Cozinha comprometida
Do Culler de Pau** em O Grove, Javier Olleros Propunha uma cozinha ligada ao mundo rural e ao mundo vegetal. Este chef, nascido em Lucerna (Suíça), mas galego por adoção, tem valorizado a importância do restaurante fazer parte do ambiente em que está inserido. Rasmus Munck, chef do Alchemist** (Copenhague), influenciou a capacidade dos chefs de mudar o mundo. Do estande, ele transmitiu a importância de criar consciência ética e estado de espírito no restaurante.
O compromisso com o meio ambiente também é eixo do projeto Javier Rivero y Gorka Rico, AMA (Tolosa) e que são os maiores expoentes da culinária do quilômetro zero. Uma cozinha comprometida com os produtores locais.
Destaca-se o encontro que o chef teve Jose Andres com o jornalista Ignacio Medina Um bate-papo informal em que o asturiano fez um balanço da sua trajetória, falou sobre sonhos realizados, outros a realizar e o valor do produto e do produtor. Ele enfatizou o poder transformador da gastronomia: “É muito difícil para mim assumir que dou cardápios por US$ 300 em Nova York, e a 100 metros do restaurante tem gente com fome. É por isso que procuro sempre cavalos de Tróia que me permitam unir as duas realidades. E fazer com que a gastronomia se torne um agente de mudança”, afirma, incentivando os colegas a procurarem sempre formas de influenciar a sua comunidade, sem pressões. Tudo para alcançar pequenas mudanças que tornem o mundo melhor.
Anjo Leon conseguiu surpreender o bom número de participantes na última apresentação do dia. Foi ao anunciar a última descoberta da equipe Aponiente***, a soja marinha. O chef Aponiente explicou que o restaurante Cádiz “descobriu uma proteína que nunca pensámos que estaria no mar. É uma proteína que John Martin, o biólogo do restaurante, de Cádiz, conhece-o numa viagem à Venezuela, onde avista uma planta que é regada pela água do mar. Era um feijão marinho -canavalia rosae-.
A bióloga explicou que “é uma planta que tem ciclo anual. A planta gera sementes e flores o ano todo, e vive nos trópicos dos dois hemisférios, nas dunas, a cinco metros do mar.” Estamos falando de uma fabácea que possui 50% de proteínas e 30% de carboidratos. Por isso, como destacou Ángel León, “começamos a pensar em fermentar esta planta e transformá-la na primeira soja marinha”. O chef garantiu que será “um ingrediente que teremos no próximo ano no menu do Aponiente.
Reconhecimento de Michele Buster
Um dos momentos mais emocionantes do segundo dia do congresso aconteceu no auditório, onde Michele Buster ganhou o prêmio Food and Wines From Spain. Ela recebeu o prêmio das mãos de Elisa Carbonell, diretora geral da ICEX, em reconhecimento à sua trajetória como fundadora da Forever Cheese nos Estados Unidos em 1998. Uma das empresas importadoras de queijo mais importantes do Mediterrâneo.
A melhor salada russa de San Sebastián Gastronomika
O restaurante O vinhedo Hainao (Bilbao), a casa de alimentação de María del Carmen Bedia Berodia venceu a final do VI Campeonato Nacional Russo de Saladas. La Viña de Henao (Bilbau) substitui o restaurante Castru Gaiteru (Llanes, Astúrias) como a nova casa da melhor salada de Espanha.
María del Carmen Bedia Berodia prevaleceu, convencendo um júri composto por chefs e jornalistas.
É então La Viña de Henao, a casa da melhor salada russa de Espanha, a única tapa - com licença da omelete de batata - comum a toda a geografia nacional. Atrás deles estão os restaurantes El Txoko de Ramiro Berri (Donostia-Guipúzcoa), Tangana, Local de Ensayo (Murcia), L'Arrosseria (Cunit, Tarragona). Avrile (Santander), Hermanos Alba (Málaga), Torres Herrera, La Isla (Sevilha) e El Pandora (Avilés, Astúrias).
A melhor torta de maçã de San Sebastián Gastronomika
A melhor torta de maçã da Espanha é feita em Málaga, especificamente na Pastelería Daza. Isto foi decidido esta terça-feira no III Campeonato Espanhol de Torta de Maçã pelas Astúrias realizado no âmbito da San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country.
Antonio Martín Ahumada, da Pastelería Daza (Málaga), venceu a terceira edição deste campeonato. Assumir o restaurante La Carpinteria (Vigo) liderado por Elena Garmendia, que venceu no ano passado. O júri deste ano foi composto por jornalistas e profissionais do mundo da gastronomia.
Na final, Martin Ahumada venceu os restaurantes e pastelarias do Hotel Nobu (San Sebastián), La Raquetista de Havana (Madrid), Krombol Bakery (Jerez de la Frontera). La Postrería de Noe (Lugo) e o Hotel CoolRooms Palacio de Luces (Luces, Astúrias).
Também chamada de torta de maçã, Tatin ou Strudel, a torta de maçã é um dos doces mais icônicos do mundo. Para homenageá-lo, San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country acolhe este evento há três anos.
