Por Rafael Ansón, presidente da Academia Ibero-americana de Gastronomia
Desde as décadas de 80 e 90 do século XNUMX, com Espanha À frente, surgiu um processo de mudança no mundo da alimentação e da gastronomia.
De um lado apareceu a cozinha da liberdade. Tanto pelo cozinheiro como pelo restaurante. Que incorpora, em grande medida, Ferran Adrià, criador de cozinha de autor, que alcançou caráter universal a partir de o Bulli.
Por outro lado, nasceu uma nova gastronomia que se identifica com os diferentes aspectos da alimentação e está ligada aos quatro S's que encabeçam este artigo: Saudável, solidário, sustentável e satisfatório. Quatro valores essenciais que vou explicar brevemente.
Os da gastronomia
SAUDÁVEL
A nova gastronomia é Saudável. Na alimentação, é fundamental ingerir os nutrientes necessários para ter qualidade de vida e saúde. Nesse aspecto, gastronomia encontra ciência e nutrição.
A saúde é essencial para a qualidade de vida. Qualquer proposta gastronômica de qualidade deve ser, em princípio, saudável.
Além disso, aposte na preocupação nutricional. Um conceito interessante até do ponto de vista econômico, já que alimentação não saudável gera absenteísmo ao trabalho. Bem como enormes custos de saúde associados (por exemplo, obesidade).
É verdade que tem que se alimentar de forma saudável, mas, como disse o professor Francisco Grande Covian, criador do Fundação Espanhola de Nutrição: “As pessoas vão comer o que devem, se quiserem”.
SOLIDARIEDADE
Es Solidariedade porque não se trata de uns poucos privilegiados comendo bem. Acabar com a fome e a desnutrição no mundo. Ou seja, todos os seres humanos devem ser capazes de comer o que é necessário para ter boa saúde.
Também, se for possível, sem deixar de gostar de comer, porque o prazer gastronômico deve estar, em certa medida, ao alcance de todos. Mas há outro aspecto fundamental nessa solidariedade: a importância da partilha.
Comer bem também é fazer isso em companhia. Além do mais, você não gosta de boa comida da mesma maneira. É o local de encontro, conversa, convivência familiar e amizade. Enquanto comia, conversava, compartilhava e discutia descontraidamente. Na verdade, grandes disputas foram resolvidas ao longo da história sobre a mesa e a toalha de mesa.
SUSTENTÁVEL
O terceiro é Sustentável. Porque é preciso pensar sempre nas gerações futuras, que têm que usufruir do direito a uma alimentação saudável e gostosa.
Nesse sentido, é importante que possamos comer alimentos frescos, assim como a natureza nos dá. Não há necessidade de viagens longas ou transportes complicados nos quais passam muito tempo no frio. A proximidade tem um valor enorme quando se trata de nos alimentarmos e reivindicar nossa qualidade de vida.
Sustentabilidade também se refere à preocupação ambiental dos hoteleiros. Sempre dispostos a retribuir aos produtores, sejam eles: agricultores, pecuaristas ou pescadores, por meio de suas receitas, tudo o que eles contribuem para a nossa sociedade. Tudo isso respeitando a natureza e garantindo o futuro de nossa civilização.
SATISFATÓRIO
Enfim, é Satisfatório. Porque as pessoas farão uma alimentação saudável, solidária e sustentável, desde que se divirtam. Nesse sentido, o importante quando se alia saúde e prazer. Sempre tenha em mente que as questões sensoriais não se baseiam apenas no conhecimento, mas na experiência.
Em outras palavras, não é suficiente que todos saibam o que dieta mediterrânea. Sabe-se a melhor forma e maneira de comer (também com base na nossa tradição) mas é necessário praticá-la. Sempre dentro do grande objetivo global que é sabe comer.
