El Jornal Oficial da União Europeia publicou a inscrição do novo Indicação Geográfica Protegida (IGP). o Carne de salamanca entrou entre esses produtos de qualidade diferenciada. Este IGP substitui o anterior carne de morucha de Salamanca.
A criação e produção de gado adequado para a produção de Carne de salamanca Está profundamente ligado a um ambiente geográfico específico, o montinho, de grande valor ecológico.
O sistema de produção neste ambiente é caracterizado pela forma como os agricultores perpetuam as práticas tradicionais. Com base na adaptação do gado aos recursos do pasto. Com o objetivo também de que o gado não fique estabulado em nenhuma época do ano. Os animais vivem permanentemente ao ar livre, sem abrigo para além das azinheiras.
Os processos de criação respeitam os ciclos naturais. O bezerro nasce no campo e fica com a mãe de cinco a sete meses. Durante este período alimenta-se da lactação natural e aproveita as pastagens.
Gado adequado para fornecer carne protegidos pela IGP serão obtidos de fêmeas reprodutoras da raça morucha. Tanto de sua criação em pureza quanto aquela obtida de seus cruzamentos com Patente e Limousin. Estes são desmamados com a idade mínima de 5 meses. Em seguida, são tratados de acordo com as técnicas e usos para a utilização dos recursos naturais em regime extensivo.
Tipos de animais para obter a carne de Salamanca
Considerando a idade dos animais antes do abate, os seguintes tipos são distinguidos:
. Vitela: Destina-se ao abate em idade igual ou inferior a 12 meses.
. Sobreano: vai para o abate com idade superior a 12 meses e até 24.
. Dirigir: É abatido quando tem mais de 24 meses e até 48 meses.
O período mínimo de maturação da carne começa a ser contado a partir do dia do abate. Assim, são 2 dias para a vitela, 4 dias
para o sobreano e 6 dias para o novilho.
Os canais de Carne de salamanca Caracterizam-se por apresentar um grau de espessamento pouco recoberto por fora e por dentro da cavidade torácica.
Esta carne apresenta uma textura ligeiramente fibrosa devido a uma maior finura das fibras musculares. Sua cor é de grande intensidade e brilho que varia do rosa ao vermelho púrpura. A gordura infiltrada apresenta-se bem distribuída sem formar grumos de cor que varia do branco ao amarelo ou creme. Tudo isso confere ao produto sabores e aromas característicos.
A área geográfica de produção está centrada no Comunidade Autônoma de Castela e Leão. Especificamente na província de Salamanca.
