La Escala de coceira de Scoville nasceu para estudar pimenta, independentemente do paladar humano subjetivo. Descubra abaixo os segredos do capsaicina. Você sabia disso aves não sente a coceira? Você comeria um chili 30 vezes mais quente do que o tabasco? Descubra a ciência da coceira.
Capsaicina em água e açúcar
Tudo começou no ano 1912. The American Chemist willbur scovillede Connecticut, partiu para descobrir por que alguns alimentos eram picantes e outros não. Naquela época, eles só atribuíram esta propriedade a pimentas dependendo do método de cultivo ou habitat. Ele, no entanto, concentrou sua pesquisa no composição química. Foi assim que ele descobriu a capsaicina, a substância que discutimos em nosso artigo sobre Molho de chipotle.
Do que se trata? É um componente que causa aquele sentimento característico de que você ama ou odeia. Curiosamente, só o produz se você for um mamífero. Portanto, os pássaros podem se encher de tabasco sem piscar. Scoville empregou um solução composta por água e açúcar para calcular a concentração desta substância. Então, eu mergulhei os pimentões ou pimentões nele. Quanto mais demora diluir a capsaicina mais quente era. Dessa forma, ele conseguiu pedir uma série de alimentos em uma escala baseada em unidades com seu sobrenome como primeiro nome.
O mínimo de SHU, sigla em inglês de Unidades de calor Scoville, que pode ter uma pimenta é zero. Estes são pimentões. Em contraste, a pimenta mais quente contém até 3.180.000 unidades! A capsaicina pura contém 15 milhões e não pode ser encontrada na natureza. Para lhe dar uma ideia melhor, vamos dar alguns exemplos. Vamos ver se você consegue imaginar a queima produzida pelo topo da pirâmide ...
O pódio da escala de gostosura de Scoville
No topo está um produto que não é comestível. É sobre o famoso spray de pimenta policial usado para se defender contra agressores violentos. Seu nível de coceira é 5.300.000 SHU. Imagine em seus olhos sabendo que Tabasco tem um nível de 30.000-50.000 unidades! O que está disponível para pessoas não uniformizadas é "apenas" dois milhões.
O produto comestível mais quente hoje é a pimenta conhecida como Pimenta X. Seu nível de coceira é o mencionado acima. Siga-o Respiração do dragão com 2.480.000 SHUs. Em terceiro lugar encontramos 7-pot Douglah com 1.853.936 SHUs. Carolina Reaper é um dos mais famosos porque ficou em primeiro lugar com 1.569.383 SHUs durante anos. Finalmente, faremos uma menção de 7 Pote Principalde 1469000 SHUs. Todos eles são o resultado de diferentes cruzamentos cujo objetivo é engrandecer o sabor.
Há outros que consideramos picantes mas que nem chegam perto desses níveis. Nomes como chile Pimenta jalapeno não correspondem a gracejos bombásticos de marketing. Este último exemplo tem uma coceira entre 2.500 y 5.000 SHUs. Por sua vez, o poblano morde entre 1.000 y 1.500 SUS. o Pimenta de caiena e pelo chipotle tem o mesmo nível de coceira que o Tabasco (30.000-50.000). Se os números deste último te assustam, ainda não é hora de tentar os acima. O Escala de coceira de Scoville oferece possibilidades terríveis.
Quanto às aplicações culinárias dos primeiros, devemos dizer que são limitadas. Muito poucas pessoas conseguem terminar um prato tão picante. Nas instalações tailandesas Oam tanga em Madrid, apenas duas pessoas conseguiram terminar o prato conhecido como El Infierno. Esta preparação de vitela foi desenhada pelo chef Pohai chiu usando o infame Escorpião Trindade. Muitos choram, gritam, correm ao serviço ... Há uma razão para que este tipo de gastronomia não seja tão utilizado. É sobre comida para corajoso.
Este método é confiável?
Embora seja o mais utilizado em restaurantes, devemos reconhecer que é algo arcaico. A tecnologia de hoje permite análises muito mais precisas. É por isso que em 1980 o sistema de cromatografia líquida de alto desempenho (HPLC). Como você provavelmente não está familiarizado com laboratórios de química, vamos explicar isso a você. A técnica separa os componentes de uma mistura. Para isso, é baseado em diferentes tipos de interações químicas entre as substâncias analisadas e um coluna cromatográfica. Este último contém um absorvente sólido.
Benefícios da capsaicina
Quanto maior a proporção de capsaicina, maior será a quantidade de benefícios. Pelo menos se seu estômago tolerar os níveis que você coloca nele. Você pode reduzir a dor ativando o sistema nervoso simpático. Paradoxalmente, a queimação que provoca na boca deve-se à ativação do nociceptores. Eles são os responsáveis pela dor. Também é um anti-inflamatório útil e um antifúngico que impede o seu crescimento. Também tem sido útil em alguns estudos para destruir células cancerígeno.
No entanto, os pesquisadores recomendam cautela e descartam o câncer de sistema digestivo. O que é bom para é queimar gordura. Esse fenômeno ocorre devido ao estresse oxidativo nas células. Estes sofrem danos (iníquos ao corpo) que para serem reparados requerem o consumo de um pouco mais de energia.
Resumindo, o picante pode fazer bem à saúde. No entanto, você pode ter um momento muito ruim se exceder seus limites de tolerância para isso. Espero que o Escala de coceira de Scoville servem para guiá-lo.
