Localizado em Bullas (Múrcia), a humilde empresa familiar Salsichas escámez você está saboreando o sucesso. Seu principal produto - o presunto serrano- recentemente foi eleito o melhor, a nível nacional, entre outros grandes presuntos espanhóis de prestígio. Com gerentes e trabalhadores orgulhosos, mas também muito gratos por este reconhecimento, descobrir a empresa por dentro é conhecer um magnífico exemplo de constância, evolução e fidelidade. Para fazer presuntos de qualidade, para obter seus sabor mar autêntico e por manter sempre mais a essência tradicional. Vários aspectos próprios diferenciam seus produtos. Adaptados aos novos tempos, continuam expandindo sua empresa em toda a Espanha. Pudemos falar com eles para descobrir muito mais.
Seis décadas na indústria de presunto
Precisamente neste atípico 2020 a empresa murciana celebrou seu 60 aniversário e que melhor celebração do que com ele Prêmio Comida Espanhola de Melhor Presunto Serrano. Este reconhecimento concedido pela MAPA supôs "um impulso de energia para todas as pessoas que trabalham na empresa ”, orgulha-se de expressar Jose Escámez, atual administrador da empresa. Em 1960, foram seus avós que iniciaram o negócio com um pequeno açougue tradicional que, após uma década, alcançou grande sucesso como empresa consolidada. Os produtos de Salsichas escámez eles tiveram uma excelente recepção mesmo em Madrid.
Continuaram a preparar as suas carnes, mantendo a essência mais tradicional mas modernizando as instalações e adaptando-se às condições do mercado e às necessidades dos clientes. Em 2010, Salsichas escámez passou por uma mudança importante com a área de gestão e uma atualização de sua imagem, mais de acordo com os tempos. Assim, o história desta família de presunto que atualmente vai para o seu terceira geração. Eles mantêm o valores diferenciais desde o início na indústria, produzindo presuntos, carnes e embutidos com tradição, qualidade e sabor.
Agora, o prêmio recebido pelo seu presunto Serrano recompensa o esforço de todo esse trabalho constante. “É muito bom que eles valorizem seu trabalho após 60 anos de experiência empresarial”, afirma. Jose Escámez, que também admite o surpresa por ter alcançado algo que eles não esperavam. «Há quatro anos que participávamos no concurso, mas um pouco para ver o que acontecia ... Tínhamos consciência de que jogávamos nas grandes ligas com o presunto espanhol. Trevelez ou o de Teruel, que são de áreas com muito prestígio e tradição na produção da serra ”, garante.
Valores próprios de Embutidos Escámez
Eles já podem conviver com as famosas firmas nacionais e é que a produção de presuntos em Salsichas escámez Ele responde aos seus próprios valores. Aqueles que os tornam diferentes. Desde a matéria-prima escolhidos até a última etapa do processo produtivo, essas particularidades são valorizadas. "EUA seleção dos porcos que fazemos é importante. 25% do gado é propriedade e os 75% restantes são externos, sendo quase todos os porcos da Murcia. Procuramos fornecedores que nos garantam que estão com os animais mais gordo para que o bacon contribua com todo aquele sabor para o presunto ", argumenta José Escamez.
Então, eles também mantêm “um sistema totalmente tradicional, cada vez mais informatizado, mas mantendo métodos tradicionais de salga e cura do presunto ». Nestes dois processos, justamente, eles se destacam. A primeira consiste em salgar os presuntos de forma natural, enterrando-os em grandes quantidades de sal marinho alta qualidade, proveniente de Torrevieja. Cerca de quatro ou sete camadas os cobrem em uma sala, condicionada com baixas temperaturas, onde permanecem de 20 dias a um mês, dependendo do tamanho da peça.
além disso salgando em pilhas, o segundo aspecto diferencial tem a ver com o sala de secagem natural localizado ao pé do Cordilheira de castellar, com capacidade para cerca de 200.000 presuntos. "En esta zona muito seca existe um clima ideal para o presunto: os Invernos fortes permitem uma boa fixação dos pedaços. Depois, o fato de os verões não serem longos ajuda a evitar que fiquem muito secos ”, explica.
Seu alimento mais precioso: o presunto serrano
Mas também em seu alimento mais precioso você pode ver essa característica de Salsichas escámez, "em um presunto com baixo teor de sal, textura macia e isso tem muito sabor, derrete no paladar ”. A elaboração de um bom serrano é delicada. Do momento do abate do porco até a obtenção do produto final para comercialização, “cerca de 12 ou 13 meses nos presuntos mais pequenos (6,5 ou 7 quilos) e cerca de 24 ou 26 meses nos maiores (cerca de 8 ou 9 quilos) ».
É curioso que uma diferença mínima de peso determina um tempo muito maior na fase de cicatrização. Do que se trata? Bem o porcos o que esses presuntos menores dão eles mal têm gorduraSão como "adolescentes", enquanto os "adultos, com cerca de 100 ou 120 quilos" já ganharam mais. “Presunto gorduroso tem isso, demoram muito para cicatrizar”, esclarece. Antes de atingir esse estágio longo, a parte do porco é cortada e salgada. Deve ser salgado um ou dois dias após o abate para que a carne fique fria. O sal atua como conservante para evitar apodrecimento, além de dar sabor ao presunto.
Cura lenta, mas fundamental
Claro, você tem que controlar muito bem que o produto não fique muito salgado. O próximo passo é a cura, com os presuntos pendurados em ambientes onde a temperatura e a umidade são controladas. Aos poucos, eles se aclimatam após vários ciclos com seus respectivos tempos. Esta etapa é lenta, mas favorece o sabor de cada presunto, que é nu quando atinge seu ponto de cura ideal. Então, é aplicado manteca manualmente (líquido e sólido) para evitar o ressecamento na parte sem bacon.
Por fim, segue para a sala de secagem em um processo final que visa finalizar a cura, mas já forma homogênea. o teste de cheiro Mais tarde, é a etapa final do presunto antes de ser embalado e rotulado para ser vendido. Alguns 2.000 presuntos são preparados todas as semanas nesta empresa de carnes com presença "em toda a Espanha, embora ao nível dos supermercados cubramos todo o quadrante que vai desde Madrid para Valência e Sevilha«. Nestes meses, depois de receber o prêmio do ministério, eles estão recebendo «Pedidos de vendas de outras partes do país. “As pessoas querem experimentar o presunto Serrano vencedor, cerca de 8 ou 9 quilos”, finaliza.
Outros produtos
Além dos presuntos serrano reserva, o gourmet excelente reserva cruzada Duroc, da adega sem perna ou dos centros de presunto de 5 kg, os enchidos também fazem parte do catálogo de produtos. O mais vendido é o lombo de porco Mas a empresa murciana produz salchichón, chouriço tinto e branco, sobrasada ibérica e ambos brancos curados e páprica.
Agora, a comida estrela de Salsichas escámez O sucesso é tanto que “na semana de confinamento e na anterior vendemos uns 300 presuntos na loja de uma vez, foi uma loucura. Então foi terrível. A pandemia do coronavírus e já o notaram na empresa: «Teve muita influência, já que 20 ou 25% das vendas foram para a indústria hoteleira, que é Fora. Na verdade, nosso principal cliente até este ano era o Museu Ham em Madrid mas desde o último pedido em fevereiro já… »
Desafios futuros na Embutidos Escámez
Felizmente, a empresa já está no movimento do venda online, algo que também querem continuar promovendo para o futuro: «Eu tinha muito pouca fé nisso, porque já estava funcionando há dois anos, tem um custo e eu não vi o rentabilidade, mas depois de receber o prêmio, a parte da empresa que mais se beneficia é o site. Os pedidos vêm de várias partes da Espanha e tudo isso é gerenciado na loja online. Algo que sempre nos pareceu muito banal, como usar influenciadores, agora percebemos que o mercado nos pede isso".
Outro desafio es “Para conseguir manter o presunto a este nível porque agora estamos no topo dos presuntos e temos de fazer um esforço para não perder esse prestígio”. O que eles ganharam mantendo algo que nesta fábrica ocupada eles consideram fundamental: seja fiel aos seus princípios. «À forma de trabalhar, ao sistema de produção, à franqueza com os clientes ... Chegaram tempos difíceis, como quando o presunto não era tão valorizado mas sempre continuámos os mesmos. Houve até uma época, cerca de dez ou doze anos atrás, quando as pessoas não queriam presunto gorduroso, que é o que lhe dá sabor ”, lembra Escámez.
Talvez isso soe um pouco estranho na era atual. O presunto, mas não qualquer, mas o bom, aquele que é feito com especial cuidado em Salsichas escámez, sim, é muito bem valorizado. Por isso é serrano, autêntico e distinto com seu Selo de especialidade tradicional certificado, quer continuar a deliciar cada vez mais paladares. Se você também quer provar algum magnífico presuntos, recomendamos o melhor da Espanha 2020.
