Escreva: Margarita Llamas
Descobrindo o cultivo do cacau
A árvore de cacau chamado Theobroma e cresce em áreas tropicais com uma altitude entre 400 e 1250 metros. Necessita de luz e sombra a 50% e umidade em torno de 70%. É uma árvore muito requintada e requer uma temperatura mínima de 18º C e máxima de 32º C. Segue-se, portanto, que não pode ser cultivada em lado nenhum.
Seu fruto, o haba, que cresce diretamente do tronco, dá duas vezes por ano, de novembro a janeiro e de maio a julho. Nos tratando com um show de cor -branco, amarelo, vermelho e todos os seus tons-.
Dependendo de sua forma, o haba recebe vários nomes: abobrinha, angoleto, amelonado ou cundeamor. Dentro dele estão nossos verdadeiros protagonistas, os sementes de cacau coberto com um polpa branca. Isso pode ser comido, é muito doce e tem gosto de baunilha e mel.
Assim que coletarmos o favas por meio de um facão, amontoamo-los no chão. Então, nós os movemos para iniciar o processo que converterá o cacau em chocolate.
Transformação e produção de chocolate
Começamos com o fermentação, colocando as sementes em caixas perfuradas cobertas com folhas de bananeira. Eles serão aqueles que fornecem o bactérias. Esse processo leva entre três e sete dias, permitindo que o cacau livre da polpa branca e engorda. Além de reduza o sabor amargo da semente.
O próximo passo é o secagem, colocando as sementes ao sol durante o dia e recolhendo-as à noite, para que não se hidratem. É um trabalho que requer muito cuidado e atenção, pois o grão não deve ter mais de 8% de umidade. Posteriormente, são embalados para envio aos países de destino, onde o eles torram e descascam.
El tostado É uma etapa muito importante, pois é quando os precursores do sabor reagem. Comece a desenvolver o gosto de chocolate. Eles começaram a se formar durante a fermentação.
Depois do brinde, a pele é removida e eles estão quebrando. É amassado e forma-se uma massa chamada 'grue'. Vai para uma máquina, onde ficará entre dois e três dias em movimento constante para fazer uma massa fina. A isso é adicionado açúcar, a quantidade de leite pó para transportar e outros aditivos.
Outro processo muito importante é o têmpera do chocolate. É um processo para fazer o mistura homogênea e pegue o textura desejado. Desde o manteiga de cacau possui cristais instáveis que derretem em diferentes temperaturas.
Você tem 3 estágios: lançamento, descida e levantamento. Dependendo do tipo de chocolate (branco, preto ou leite), tem temperaturas diferentes.
Como saber se está bem temperado? Por ele brilho, o cor homogênea, o crack poderoso e limpo (o som de quebrar o chocolate). Bem como a textura homogênea, que não faz 'migalhas'.
