Gonzalez Byass levou a uma iniciativa única. Pela primeira vez na história, a interpretação dos estudos genéticos (com DNA) na alta gastronomia. O resultado se materializou em um cardápio personalizado e emparelhamento. Tudo isso associado aos gostos e aspectos nutricionais de cada comensal. É uma simbiose entre ciência, vinho e gastronomia.
o chef Mauro Colagreco, o geneticista argentino Dr. Jorge Dotto e Gonzalez Byass capturaram os resultados dos testes do “DNA do gosto ”na alta gastronomia. Desta forma, tanto os ingredientes como os vinhos respondem às preferências. Sabor, aroma e outros indicadores de saúde. Estes foram extraídos dos dados dos testes genéticos realizados pelo laboratório A Empresa Gen. Este é um pioneiro na "medicina de precisão".
Esta proposta exemplifica o compromisso com a qualidade e excelência que tem caracterizado Gonzalez Byass. Além disso, é uma amostra do seu espírito inovador, presente no seu dia a dia e em que o trabalho da CIDIMA. (Qualidade, Pesquisa, Desenvolvimento, Inovação e Meio Ambiente). É o primeiro centro de pesquisa privado em Espanha criada por esta empresa familiar em 1955.
Primeiro estudo com DNA no mundo que se aplica à alta gastronomia
As preferências de sabor variam de pessoa para pessoa e com base em diferentes fatores. Como o meio ambiente (saúde, dieta e influências culturais), hábitos, capacidade de aprendizagem e genes. Estes são responsáveis pela percepção dos diferentes sabores.
O ser humano possui receptores gustativos no nariz e na língua. Esses receptores são especializados em cada tipo de sabor (doce, salgado, azedo, amargo e umami). Eles enviam um sinal ao cérebro que, junto com fatores externos, fazem algo parecido ou não.
Mais de 35 receptores influenciam a percepção do paladar e mais de 400 na detecção de aromas. De certas 'instruções' codificadas no DNA. Estes permitem perceber uma grande variedade de sabores. Isso foi garantido pelo Laboratório da Gen Company de Buenos Aires.
Pertencente à empresa Green Genetics, é composta por uma equipa com mais de 10 anos de experiência na área da genética e biotecnologia. É liderado pelo Dr. Jorge Dotto. Ele é especialista em Patologia e Ginecológica e Patologia da Mama em Yale. University of Medicine e em Molecular and Genetic Pathology pela Harvard Medical School. Realizou o primeiro estudo genético do mundo com aplicações na alta gastronomia.
Consiste na análise de um painel elaborado pelo médico, que contém genes associados a aspectos nutricionais, gostos e sabores. Com eles, são obtidos os perfis individualizados de cada lanchonete. Informações sobre sua predisposição genética para perceber gostos, incluindo umami.
Também outros indicadores, como intolerâncias, a resposta a gorduras poli e mono-saturadas. Bem como o risco genético de apresentar deficiências de certas vitaminas, entre outras.
Enquanto o Doutor Doto, “As variantes dos genes influenciam a percepção de produtos doces ou ricos em açúcar. Bem como a capacidade de detectar o sabor amargo. Desta forma, aqueles com o indicador mais alto não são amantes de vegetais verdes amargos. Eles também tendem a comer até 25% menos desse tipo de alimento ”.
Um menu pessoal e intransferível e emparelhamento com base no que diz o DNA
A partir da interpretação desses perfis, o Chef Mauro Colagreco desenhou um menu para cada tipologia genética. Ele priorizou os sabores mais intimamente relacionados a cada um com base no que seus DNA. Bem como valores relacionados à nutrição.
Gonzalez Byass adicionou um toque ainda mais pessoal e único a esta experiência. O emparelhamento, único para cada jantar, foi baseado nos sabores e aromas preferidos de acordo com o relato de DNA. Representando sempre a diversidade enológica desta família de vinhos.
