Como muitas coisas importantes, passa despercebido, mas a saliva tem uma grande importância na gastronomia. Principalmente se entendermos a gastronomia como uma fruição do sabores de comida. E é que depois de numerosos estudos e investigações, chega-se à conclusão de que a saliva influencia a forma como percebemos os sabores.
E é que a saliva interage com tudo o que ingerimos e influencia o sabor e, portanto, o prazer de comer e beber. De acordo com pesquisas recentes, a saliva é um mediador e tradutor. Isso influencia como a comida se move pela boca e como ela desperta nossos sentidos. A água do líquido e as proteínas salivares lubrificam cada pedaço de comida, e suas enzimas, como a amilase e a lipase, iniciam o processo de digestão. Esse umedecimento também dissolve as substâncias químicas do sabor, ou aromas, tudo para que possam viajar e interagir com as papilas gustativas. Nesse processo, detectamos informações químicas sobre os alimentos: sabor, sabor, diz Jianshe Chen, cientista de alimentos da Universidade Zhejiang Gongshang em Hangzhou, China. De acordo com Chen, “quando as pessoas comem, elas não sentem o gosto da comida em si, mas uma mistura de comida e saliva. Por exemplo, uma pessoa pode perceber uma molécula de sabor doce ou azedo em uma mordida de comida somente se essa molécula puder alcançar as papilas gustativas. Para que isso aconteça, ele deve passar pela camada de saliva que reveste a língua.
adaptação a comida
Desta forma, os diferentes tipos de saliva afetam o sabor, ou seja, alimentos ácidos, gordurosos ou com muitos taninos, como é o caso dos vinhos tintos se comportam de maneira diferente com cada tipo. De certa forma, os diferentes estudos indicam que a introdução de diferentes alimentos e bebidas modifica gradativamente nossa saliva. Portanto nossa percepção e a mensagem que chega ao nosso cérebro.
Assim, a introdução gradual de vegetais ou outros alimentos de que as crianças não gostam altera a sua saliva. Nesse sentido, os estudos estão trabalhando para ver como essa saliva pode ser modificada para ajudar na introdução de dietas mais saudáveis.
A saliva também afeta os aromas
A saliva também pode afetar os aromas, que são responsáveis pela grande maioria de nossa percepção gustativa, decorrente dos alimentos na boca. Enquanto mastigamos, algumas moléculas de sabor dos alimentos se dissolvem na saliva, mas as que não se dissolvem podem flutuar na cavidade nasal para serem detectadas pelos receptores responsáveis pelos aromas. Nesses casos acontece como no caso do sabor e o registro que chega ao nosso cérebro é muito diferente dependendo dessa interação.
