O chef argentino, que acaba de inaugurar o Limbo (o restaurante que marca seu desembarque em Madrid depois de anos de presença em Toledo com Musakaya), fala conosco para nos dar suas recomendações para conseguir um churrasco perfeito, no melhor estilo argentino.
A CARNE. A primeira coisa a saber para fazer um churrasco perfeito é que existem pelo menos dois tipos de assados: um normal (em que não se pode faltar a tira de assado, as entranhas, o aspirador, as chinchulinas e os pães doces) e um mais caro (com bife de chorizo ou lombo, que é o que conhecemos como lombo na Espanha).
O FOGO. “Um bom é feito combinando lenha e carvão. Melhor se for apenas lenha ”, diz ele. Devemos obter uma "brasa viva e muito vermelha". Um truque para saber que atingimos a temperatura ideal é levar as mãos ao grelhador e contar até 10. Se aguentarmos sem queimar é o momento perfeito.
GRADE. Deve estar a cerca de 40 centímetros do fogo. Javier opta pelos que possuem as barras de ferro em forma de “v”, pois permitem que a gordura da carne decante sem pingar diretamente no fogo.
SALT ENTREFINA. Nem 100% fino, nem 100% grosso. O chef salga a carne com “sal entrefina”, muito utilizado na Argentina, e faz isso por 20 minutos antes de colocá-la na grelha. “Quando você faz sem salgar e depois salga, o sal fica do lado de fora. Se você fizer antes, ele incorpora na peça e só tem que retificar ”.
MOLHO DE VERMELHO, CHIMICHURRI E CREOLE. "Como não sou cervejeiro, para mim um bom churrasco se faz com vinho tinto." Chimichurri e salsa criolla são guarnições que sempre acompanham a carne e esse churrasco perfeito. O primeiro tem salsa, alho picado, pimenta moída, orégano seco, páprica doce, azeite, vinagre e sal. O segundo tomate fresco, cebola, pimentão vermelho (na Argentina é chamado de pimentão), sal, azeite e vinagre.
FAIXA BÔNUS. “Gosto de colocar cebolas, batatas e abóboras nas brasas (as brasas com cinzas) porque o fogo direto queima por fora e por dentro ficam perfeitas”. Depois, um bom toque de azeite, sal e pimenta.
