Escreva: Monica Uriel. Jornalista
El açafrão, conhecido como o "Ouro vermelho" Por ser a especiaria mais cara, corre o risco de desaparecer na Espanha. Tudo devido a mudança climática eo falta de mão de obra. A perspectiva é realmente tão séria?
Nesta primeira metade de Novembro, quando colhidas, as terras de La Mancha eles tinham que ser cobertos por um manto roxo do flor de açafrão. No entanto, esta capa não é mais vista todos os anos.
Esses meses de setembro y Outubro estava demasiado quente. É por isso que o cultivo abortar parte das flores e tem menor produção. Ele nos conta Jose Manuel Herreros, a Empresa Espanhola de Exportação de Açafrão (CEAE), em uma fazenda em Pétrola (Albacete). Esta província é, juntamente com Toledo, Cuenca, Guadalajara e Ciudad Real, bem como Teruel, uma das zonas tradicionais de produção de açafrão em Espanha. Açafrão La Mancha tem um DOP. Atualmente, devido às mudanças climáticas, está sendo plantado em Lleida (Catalunha), em busca de invernos frios e verões muito quentes. O açafrão se adapta a quase qualquer tipo de solo.
Mudança climática e mudança geracional
Por oito anos, e embora a superfície esteja se expandindo, "a produção caiu muito porque nou eles estão com frio o suficiente?”Diz Herreros. “Aqui, nesses 30 hectares, tirávamos 60 quilos de açafrão, e este ano esperamos obter 18. Isso por causa das mudanças climáticas ”, afirma.
"Nos Anos 70 y 80 A Espanha era líder mundial em produção. Agora pode desaparecer e o açafrão fica de forma testemunhal ”, alerta. Tudo isso coloca em risco o cultivo de açafrão. A mudança climática é agravada pela falta de mão de obra na Espanha, ao contrário de Irã. Este país é o líder mundial na produção de açafrão, pois possui muitos trabalhadores agrícolas.
Os árabe Eles trouxeram essa safra para a Espanha, que há três décadas produziu 20.000 quilos de açafrão por ano e agora produz 500 quilos por ano como muito. Atrás do êxodo do mundo rural para a cidade, as terras ficaram sem gente para fazer a colheita. Isso foi reintroduzido em 2007 em Albacete, onde “tentamos sustentá-lo e aumentá-lo”, diz Herreros. “Não é fácil encontrar trabalhadores. Eles são todos estrangeiros ”, do Senegal e da Romênia. Como Paulo, um romeno, que colhe 10 quilos de flores por dia e ganha 8 euros o quilo. Até seis hastes emergem de cada "cebola" ou bulbo, e de cada haste, três ou quatro flores.
Um ingrediente não só para paellas
La colheita, por 15 dias, entre a segunda quinzena de outubro e primeiro de novembro. É feito de manhã cedo, pois a flor tem que ser fechada. Como em outras safras, uma única passagem é feita pelo mesmo local de colheita, com a açafrão é repetido todos os dias no mesmo campo. Além disso, a colheita, toda manual, é trabalhosa: “Tem que ser feita por quem sabe. Scuttle (separar o fio vermelho com três estigmas do açafrão) é muito complicado ”, pontua Herreros.
Nas lojas o quilo de açafrão, o tempero mais caro do mundo, é vendido em 12.000 euros. “Na verdade”, defende Herreros, “é um produto muito barato, porque se gasta muito pouco”. Principalmente na paella - bastam dois fios por pessoa - na Espanha, mas também pode ser adicionado ao gaspacho de Manchego, caldeirada, caldeirada e sopas. Açafrão tem propriedades Antioxidantes y anticâncer tomando 100 miligramas por dia.
O processo de peeling
De imediato, as flores colhidas são submetidas ao descascamento, que consiste em corte o caule y remover estigmas, trabalho que as mondadoras fazem. “Para muitas mulheres nas aldeias, isso é uma distração. Gostamos de ficar juntos e tomar um café. Isso relaxa muito, é como um terapia. São poucos os jovens que fazem isso ”, diz Sabina Rodríguez, 64, enquanto faz o peeling.
Sabina diz que não acrescenta nas paellas porque “meu marido não gosta. Como se costuma dizer, na casa do ferreiro, uma faca de madeira ”.
Dos 100 gramas secos que tira, ao desidratá-los ficam com 20. Assim, para se obter um quilo de açafrão torrado, são necessários 100 quilos de flor.
O segredo está no assado
A torrefação é feita com um pano de ceazo-seda com madeira, cada vez mais difícil de encontrar. As pessoas que os fazem estão morrendo ... Nessa grande corrida, o açafrão acabou de desidratar. O tempo que leva para torrar, uma etapa crucial na fabricação do açafrão, é um segredo.
📢📢 o #SafrondeLaMancha Com Denominação de Origem, só é comercializado em fios e em embalagens com teor máximo de 100 gramas. A marca de conformidade do Conselho Regulador é uma garantia de 𝑶𝑹𝑰𝑮𝑬𝑵 𝒚 𝑪𝑨𝑳𝑰𝑫𝑨𝑫 💯💯💯 pic.twitter.com/y5eMI2vkhJ
- DOP Saffron de La Mancha (@DOPAzafran) 1 de Junho de 2021
Daqui é exportado para diferentes países do mundo. Entre os quais se destaca Suécia, que usa açafrão para seus pães Lussekatter que eles fazem para o dia de Santa Lucia. França, Alemanha, Suíça, Itália, Japão, Estados Unidos e México também compram açafrão.
No total, existem nove empresas dedicado exclusivamente a açafrão em toda a Espanha, três deles em Albacete. Além do segredo da torrefação, o açafrão tem outro. Daqui você compra açafrão de Irã e é aterrado com uma máquina que "apenas duas pessoas conhecem" dos 15 que trabalham nas instalações. Isso foi feito por um tio de Javier Guerrero, gerente da CEAE. O açafrão vem em quatro tipos: fio, coupé, triturado e moído.
