Por que ocorre a fermentação? Como foi aplicada esta técnica no passado e onde se escondem os segredos do seu futuro? Quais são os produtos fermentados mais característicos? Fermentação. História, usos e receitas respondem a todas essas perguntas.
A fermentação é um livro cujas páginas exploram os mistérios desta antiga técnica de preservação. Do raciocínio biológico ao universo de sabores que é capaz de criar.
A jornalista Matilde Fenestraz e o historiador de arte Stéphane Ros fazem uma viagem pela história da fermentação e sua evolução. Começando na pré-história até a Idade Média e o Renascimento. De forma didática e animada. Em Fermentação. História, usos e receitas também descrevem os marcos históricos contemporâneos que revolucionaram esse processo, como a pasteurização, descoberta em 1864. Da mesma forma, os autores analisam questões presentes na mente de muitos: a origem do pão, como funciona o sabor e por que existem alimentos que agradam ou não ao paladar dependendo da região do mundo em que são consumidos.
Receitas e a história da fermentação
Depois de viajar no tempo, Fermentação. História, usos e receitas voltam para mergulhar nos principais alimentos fermentados. Explica seu processo e oferece receitas deliciosas para entender, a partir das papilas gustativas, por que é importante. Laticínios, molhos picantes, pães ou bebidas como cerveja, vinho ou kombucha são alguns dos protagonistas deste capítulo.
O livro, pertencente à coleção Los ilustrados de Colo&Colculmina apresentando ao leitor a técnica de harmonização: conceitos-chave, recomendações e harmonizações inesquecíveis selecionadas pelos chefs do Institut Paul Bocuse, uma escola de culinária internacional de grande prestígio localizada em Écully (Lyon).
Entre as elaborações incluídas destacam-se algumas como tosta de pão de centeio com roquefort, cerejas glaceadas com vinagre de xerez acompanhadas com Porto Tawny, café malabar com camembert ou beringelas grelhadas com miso branco, tahine e quinoa fresca.
