Tesouros de Modena, o 'vale da comida' italiana

Escreva: Mónica Uriel, jornalista

Modena e seus arredores, o chamado Vale da Comida Italiana. Ele contém excelentes tesouros gastronômicos, começando com seu precioso vinagre, vinagre balsâmico e queijo Parmigiano Reggiano. O seu lento artesanato contrasta com a velocidade das Ferraris, que aqui têm o seu berço.

Uma cidade rica e bonita

Um tour pela cidade, que possui a mais famosa catedral românica do mundo, Patrimônio Mundial da UNESCO. Pelos produtores desta área fértil, também uma terra de antigas vinhas Lambrusco e boas salsichas. Também permite a visita de dois anos à casa de Luciano Pavarotti, outro dos excelentes nomes aqui nascidos. Além de comer na Osteria Francescana, três estrelas Michelin, cujo chef, Massimo Bottura, podem ser vistas fazendo compras no mercado Albinelli.

Um produto muito especial, Aceto Balsamico

Estamos na Pianura Padana. Uma vasta área do centro-norte da Itália, onde a Via Emilia sempre nos acompanhará, entre Rimini e Piacenza. Em que os romanos construíam cidades a cada 15 quilômetros, distância que demorava um dia a percorrer. E por falar em tempos antigos, o vinagre balsâmico é a melhor herança que uma geração pode deixar para outra em Modena. O que se chama de bateria, formada por pelo menos cinco barris para a produção desse vinagre único.

É o que tradicionalmente ainda é dado às crianças quando atingem a maioridade. -porque leva 18 anos para envelhecer-; era o dote para noivas jovens de famílias aristocráticas e era mencionado em testamentos. É o caso do vinagre balsâmico tradicional, que oito em cada dez famílias, cerca de 5.000 no total, de Modena produzem em seus sótãos. Com muito carinho e carinho. “Fico muito empolgado porque aqui, na loja de vinagre, você nunca está sozinho, porque está diante do trabalho dos seus antepassados”. Conta Maurizio Fini, Grão-Mestre e presidente da Consorteria dell'aceto balsamico tradizionale a Grandesproductos. No Museu de Spilamberto
(www.museodelbalsamicotradizionale.org).

Aceto, uma tradição de Modena

Fini não tem dúvidas de que “é o produto alimentar que mais precisa”. Além do tradicional vinagre balsâmico com pelo menos 12 anos de envelhecimento. O extra velho é feito, com no mínimo 25 anos. Idade em que as pessoas tradicionalmente se casavam e, portanto, o dote era oferecido.

Uma vez obtido o mosto alcoólico, os tambores são enchidos com 4/5 partes. Todos os anos em março, “quando o perfume desce as escadas”. Do barril sucessivo é adicionado o que diminuiu de cada um, e ao último é adicionado do barril mãe.

Assim, dos cinco barris de tamanho decrescente (de 100 a 10 litros), dois são para fermentação, dois para maturação e o menor, para envelhecimento. Aos 2000 anos, não sai mais do que um litro de aceto. Em XNUMX veio a distinção entre este, o tradicional, e o IGP, com muito menos tempo de preparação.

O IGP - exige envelhecimento mínimo de apenas dois meses - e regulamentação menos rígida.

Atualmente 95 milhões de litros de vinagre balsâmico saem de Modena todos os anos, dos quais 9.000 litros são tradicionais. 90% da produção vai para exportação (é o segundo produto italiano mais exportado. Depois do queijo Grana Padano).

Dois produtos diferentes, DOP e IGP Aceto Balsâmico

Para diferenciá-lo do IGP, foi criada uma garrafa de 100 mililitros. Só o tradicional pode ser embalado nele e custa cerca de 100 euros. Neste museu de Spilamberto, o aceto balsâmico também é feito para quem está com as baterias sob custódia, como o chef Bottura.

A maioria dos produtores faz os dois vinagres, como o vinagre Giusti, de 1605. O mais antigo de Modena, que exibe objetos antigos relacionados ao produto e também amostras de aceto centenário em um museu. O vinagrewww.giusti.it) realiza visitas guiadas há 15 anos. É uma das 50 lojas de vinagre abertas na província de Modena.

Esse vinagre era uma época usada para preservação e maceração de alimentos. Enquanto hoje é usado em qualquer prato. Embora em Modena se diga que se expressa melhor é num pedaço de Parmigiano Reggiano e nos morangos. O vinagre balsâmico é um dos 23 produtos DOP e IGP da província de Modena, a região europeia que mais tem.

Parmigiano Reggiano, o queijo local

Outro dos produtos mais antigos e famosos é o queijo Parmigiano Reggiano. Um queijo DOP que além de ser feito em Modena abrange as províncias de: Parma, Reggio Emilia, Bolonha e Mântua em uma área de 10.000 quilômetros quadrados.

Hoje é feito da mesma forma que há nove séculos e com os mesmos ingredientes: leite cru, coalho e sal, totalmente natural, sem aditivos. Em processo de elaboração artesanal. Das 330 fábricas de queijo, em sua maioria familiares, sobraram 3.650.563 peças no ano passado - com um total de 147.125 toneladas, 51.900 delas exportadas. Eles foram feitos com leite de 3.000 pequenas fazendas de vacas.

Para cada pedaço de queijo, de 40 quilos, são necessários 550 litros de leite. Em uma das maiores queijarias da região, 4 Madonne (www.caseificio4madonna.it), a apenas 5 quilômetros de Modena. Lá você pode ver toda a produção e também um grande armazém com 30.000 pedaços de queijo que são revolvidos a cada 10 dias. Existem queijos envelhecidos de 18, 24 e 36 meses e agora algumas fábricas de queijo estão começando a envelhecer com 72 e 80 meses.

Assim como o vinagre balsâmico de Modena, o Parmigiano Reggiano é um dos produtos mais imitados do mundo.

Tanto o Parmigiano Reggiano quanto o vinagre balsâmico de Modena estão presentes nos pratos preparados por Massimo Bottura. Em sua premiada Osteria Francescana. No coração da cidade e muito perto do mercado Albinelli. Uma construção de ferro forjado, onde você pode vê-lo fazer compras.

A gastronomia de Modena

Aqui você pode encontrar massas frescas, e entre elas o rei da região, o tortellino, que é ingerido em caldo de carne. O tortelloni, maior e tradicionalmente recheado com ricota, espinafre e parmigiano, ou abóbora e amaretto.

O pão Modenês também está muito presente no mercado, Tigelle, redondo e no qual as salsichas são colocadas, e o Bolinho frito feito de gordura de porco. Os turistas encontram descontos a partir do dia 2 de abril para degustar produtos típicos em bares e restaurantes da cidade por meio do Coupon del Gusto. Este cupom lançado por Piacere Modena (www.piaceremodena.it) reúne e promove todas as denominações de origem da província. Durante a visita a Modena, seu conselho municipal oferece todas as informações em www.visitmodena.it.

Antigamente, o mercado ficava na grande praça, em frente ao Duomo. Uma das obras-primas do românico europeu, construída a partir de 1099. A Torre Ghirlandina, com 87 metros de altura, serviu para anunciar a abertura das portas da cidade. O grande Palácio Ducal, de 1634, hoje abriga uma das mais importantes academias militares da Itália.

Perto deste palácio fica a casa onde nasceu Enzo Ferrari. Que aos 20 anos convenceu a mãe a vendê-lo e assim comprar seu primeiro carro de corrida. Desde 2012 abriga um museu (https://musei.ferrari.com/en/modena), com uma peça em forma de porta-malas. Focada na história da Ferrari, que lançou o primeiro carro em 1947, e que contém imagens como as do “museu dos erros”. Em que seu fundador guardava tudo o que não funcionava.

Quando Enzo Ferrari percebeu que não era um bom piloto, foi para Torino, para a Alfa Romeo, para dirigir uma escuderia, e assim nasceu a Ferrari.

Em Maranello, a 20 quilômetros de distância, onde Enzo Ferrari executou a produção, os entusiastas das corridas podem se deliciar com os muitos carros de corrida em exibição. Além do modelo mais recente, um híbrido de 963 cv de 2016. A entrada de fábrica é a mesma de 1947, quando a Ferrari a cruzou com seu primeiro veículo, e do qual saem 20 já reservados todos os dias. Ao lado da pista onde os carros testam está o Ristorante Montana, o favorito de Michael Schumacher. Quem ainda é o piloto de maior sucesso na Fórmula 1.

A visita à casa-museu de Luciano Pavarotti

Em relação aos vencedores, o tenor Luciano Pavarotti nasceu e morou em Modena. Há dois anos, a 10 quilômetros da cidade, você pode visitar sua última casa. Aquela que ele construiu e decorou como um refúgio para sua aposentadoria e da qual só poderia desfrutar por alguns anos.

Nele, parece que o cantor ainda está lá, em seu quarto com lareira e belas vistas. Na esplêndida cozinha, sente-se pintando quadros ou ao piano, onde passa a maior parte do tempo. É exposta junto com o terno e lenço que usou nos shows, e podem ser vistos inúmeros objetos pessoais, além de seus prêmios.

Ferrari, a estrela da visita da região

O operador turístico Modenatur organiza visitas aos museus da Ferrari, incluindo testes de automóveis, a outros locais do “Vale do Motor”. Também visita aos produtores gastronômicos da província, enquanto um bom lugar para dormir é o Hotel Castello (www.hotelcastello-mo.it) Uma antiga villa nobre com um ambiente familiar e localizada nos arredores de Modena.

O vermelho como a Ferrari também é outro símbolo gastronômico de Modena, o Lambrusco. Como o Gasparossa di Castelvetro com suas elegantes bolhas, uma das quatro denominações de origem da província junto com: Sorbara, Salamino di Santa Croce e Modena, que mistura as três variedades. Em outubro, as folhas dos vinhedos de Gasparossa mancham a paisagem de vermelho.

Tanto o Lambrusco quanto o outro vinho produzido nessas terras, o Pignoletto, uma alternativa ao prosecco. Eles vêm de antigos vinhedos nativos que foram cultivados nos campos ao redor de Modena por 2.000 anos. Encontramos o Lambrusco nas planícies e o Pignoletto, nas colinas, obtido a partir da uva Grechetto Gentile, ambos vinhos espumantes. Com pouco álcool e um aroma fresco e frutado.

O boom do lambrusco nos Estados Unidos

Cleto Chiarli (chiarli.it), fundada em 1860, é a vinícola mais antiga da Emilia Romagna, com sede principal em Modena. Tem outro em Castelvetro, onde fabrica seus produtos de alto padrão e faz visitas guiadas há um ano. Seu vinho mais vendido é o Pignoletto, Modén Blanc, brut, perfeito para combinar com lasanha e tagliatelle com ragu.

Uma das primeiras vinícolas que começaram a exportar Lambrusco para os Estados Unidos - o boom ocorreu na década de 70 - foi a vinícola Gavioli (www.gaviolivini.com) Esta foi fundada em 1794, ao perceber que naquele país gostavam de um refrigerante, amigável e sem temperos como a Coca-Cola começaram a exportar. Em Nonantola, às portas de Modena, a vinícola possui um museu único na Itália com objetos antigos relacionados à viticultura. Podem ver-se prensas horizontais do século XVIII que espremiam as uvas de uma forma mais delicada e as primeiras máquinas de colocação da rolha. Além de Gavioli, o grupo é formado pelas empresas Donelli e Giacobazzi. Este último vinculado ao esporte com patrocínios na Fórmula 1 e ciclismo. Em Lambrusco esta vinícola comercializa um método ancestral e o Lambrusco 1915 Donelli; nos espumantes, um Moscato, um Prosecco e um Pignoletto, cujo consumo é cada vez maior.

O espumante e o lambrusco são os melhores para beber com os produtos gordurosos desta zona. Principalmente as salsichas, às quais foi dedicado o primeiro museu da Itália, o MUSA (Museo de la salumeria, www.museodellasalumeria.it) Criada pela empresa do setor Villani, com 130 anos de história. Está localizada em Castelnuovo, um povoado que possui em sua praça central uma estátua de bronze em forma de porco.

No total, são 50 empresas dedicadas à enchidos com 1.200 trabalhadores que fazem deste território um dos mais importantes do setor a nível europeu.

O terreno do centro-norte da Itália é rico em carvalhos, o que favorece a criação de javalis e porcos. A suinocultura cresceu à medida que o soro usado para fazer o queijo Parmigiano Reggiano era vendido aos fazendeiros. Eles o misturaram com farinha de cereal para engordar os porcos. Em Modena ainda existem placas proibindo a entrada de porcos na cidade.

Modena, terra das salsichas

O museu detalha as formas de produção dos diferentes enchidos e seus respectivos utensílios. A quantidade de sal - "salume" deriva da carne conservada com sal - continua a depender do olhar do mestre, pois também é tradicionalmente amarrado com uma corda. Os mais típicos de Modena são o cotechino e o zampone, ambos IGP. Também a coppa di testa (a parte residual da cabeça), o salame e o presunto de Modena.

San Daniele e Parma, os presuntos da região

O presunto é produzido nesta área há 2.000 anos e diz-se que as legiões de romanos vieram aqui para o fornecer como produto energético. Também para festas de casamento. Sua preparação agora é a mesma de antes, com a diferença de que atualmente existem geladeiras e elas são feitas o ano todo. Davide Nini, dono da loja de presunto Nini Gianfranco (www.prosciuttifionini.it) e presidente do Consorzio del prosciutto de Modena, diz-nos que, “por razões de alimentação, agora adicionam menos sal. Cerca de 10% menos em presuntos e enchidos atingiu uma redução de 40% ”. Os conservantes não podem ser adicionados aos presuntos Modena, San Daniele e Parma, eles contêm apenas sal.

Os presuntos italianos têm menos sal que os espanhóis, mas passam mais dias na salga, que aqui dura três semanas: com o primeiro sal uma semana e com o segundo duas semanas.

Em seguida, eles descansam por 90 dias em um quarto onde o inverno é recriado. Após a secagem, a cura ideal desses presuntos é entre 18 e 24 meses. Assim como nos presuntos do norte da Itália, além do sal, eles são defumados, e no sul, onde faz menos frio, adiciona-se pimenta, que tem ação conservante. O presunto Modena tem apenas sal. O San Daniele e o Parma diferem à primeira vista porque o primeiro, mais fino, mantém o casco, e o Parma o corta. Como pode ser visto no Museo de la Salumeria. O San Daniele tem um sabor mais forte e o Parma, mais doce. Os presuntos italianos não são cortados no sentido do comprimento como na Espanha, mas sim na largura.