Escreva: Monica Uriel. Jornalista
O rei dos queijos italianos, Parmigiano Reggiano. É um dos produtos mais antigos do país e sua receita se mantém inalterada há nove séculos. Claro com os mesmos ingredientes: leite cru, coalho e sal, totalmente natural, sem aditivos, e em processo artesanal. Como pode ser visto nas lojas de queijo. Este queijo DOP é produzido nas províncias de. : Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantua em uma área de 10.000 quilômetros quadrados.
Das 330 laticínios, a maioria membros da família, um total de 3.650.563 peças foram lançadas no ano passado. Com um total de 147.125 toneladas, 51.900 delas exportadas. Eles foram feitos com leite de 3.000 pequenas fazendas de vacas.
Para cada pedaço de queijo, de 40 quilos, são necessários 550 litros de leite. As vacas, frísias, que só se alimentam de forragem, feno e cereais - as forragens fermentadas são proibidas. São ordenhadas duas vezes ao dia e o leite que sai à noite é encaminhado para a queijaria.
Imperdível para os amantes de queijo
Na manhã seguinte, o creme que cresceu é retirado e usado para a manteiga. Enormes chaleiras, feitas de cobre por dentro e de aço por fora, são enchidas com leite pela manhã e uma parte ordenhada à noite.
Como aqueles que podem ser vistos na visita à fábrica de queijos 4 Madonne (www.caseificio4madonna.it), a apenas 5 quilômetros de Modena. Aberto desde 1967, um dos maiores da região e de onde saem 104 pedaços de queijo por dia.
A experiência de fazer queijo Parmigiano básico
Quando os 36 graus são atingidos, o soro da preparação do dia anterior é adicionado. Posteriormente, o coalho do estômago da vitela, que é deixado por cerca de 15 minutos. É sempre o queijeiro, que está acompanhado da mulher, quem decide a temperatura e os horários e verifica com o dedo se a coalhada se formou. Anteriormente, era feito com um espinho.
Em seguida, quebre o coalho em pequenos pedaços, do tamanho de grãos de arroz. Quanto menores forem os pedaços, mais tempo eles podem curar.
A coalhada é cozida a uma temperatura de 55 graus e quando acabada, pela força da gravidade, todos os grãos vão cair para o fundo da caldeira. O soro vai ficar no topo. Com uma grande pá de madeira, todos os grãos que foram compactados serão removidos.
Para fazer este queijo é necessária muita experiência por parte do queijeiro, pois nem os tempos nem a temperatura são fixos. Boa parte da produção, que ainda é artesanal, é artesanal, contam-nos durante a visita.
O queijeiro é tradicionalmente aquele que faz o queijo em paralelo requeijão com o soro restante de Queijo parmesão.
Um queijo da idade média
A origem do Parmigiano Reggiano volta para o Idade Média. Quando os monges beneditinos começaram a trabalhar nos campos. Eles encontraram leite e procuraram a melhor forma de preservá-lo. Eles então começaram a 'caseificação' do leite fazendo grandes pedaços para que pudessem lidar com longos períodos e transporte.
O tamanho dos pedaços aumentou, mas a receita e seus apenas três ingredientes permanecem inalterados: leite cru, sal e coalho.
Da caldeira saem massas pesando 100 quilos e se dividem em duas. Cada um deles cairá para 40 quilos após 12 meses. Pedaços de 50 quilos recém-lançados são colocados sob pressão no primeiro dia.
Em seguida, um molde que lhe dará sua forma final e um plástico ao seu redor registrará todos os seus dados: o ano e o mês de produção. Um código alfanumérico que será como sua carteira de identidade e seu nome inconfundível do queijo escrito em pontos.
As peças são colocadas na sala de salga. Lá os queijos permanecem com água e sal por 16 dias, quando o sal consegue chegar ao centro da peça. Nenhum conservante é adicionado, apenas sal.
É então que os queijos são levados para um grande armazém a 18 graus e 80% de umidade. No caso dessa fábrica de queijos cabem 30.000 peças. A cada 10 dias, os queijos, empilhados até o teto, são virados e qualquer bolor removido.
Controles de qualidade
Nome "Parmigiano Reggiano" escrito com pontos é provisório porque depois de 12 meses - a cura mínima - chegam os especialistas do DO, que fazem um controlo artesanal, porque com um martelo batem em cada queijo para verificar se não há problemas no interior. Assim, a massa deve ser compacta.
Aqueles que passam o controle são marcados com fogo. Caso contrário, o nome escrito com pontos ao redor da peça é coberto de branco.
No mercado são de: 12 meses -os mais macios e não raláveis-, os de 18 meses e os de 24 meses. Este último é o mais consumido e mais versátil, para levar sozinho ou em receitas. Além disso, cristais de tirosina são encontrados nele. Também pode ser riscado.
Eles são seguidos por Parmigiano 36 meses, o que mostra que o queijo já mudou muito. Difícil de combinar, por isso é tomado sozinho.
Existem fábricas de queijo que estão iniciando longos períodos de cura de 72 e 80 meses. As peças são vendidas em peças e as peças mais vendidas são as de um quilo. As cascas de queijo também são vendidas, que são utilizadas para o minestrone.
