Se há um básico da comida espanhola, é o pão: como acompanhamento, como parte de um prato, compondo o famoso pintxos... esta comida está presente em todos os momentos. Assim, eles existem tantas variedades de pão dependendo de diferentes fatores -mais de 300- que é impossível mencioná-los todos. Tanto que padaria é considerada uma arte. É por isso que nos concentramos em um cuja origem e nome são desconhecidos, mas seu processo de produção combina o artístico e o artesanal. Certamente você já viu e comeu em algum momento de sua vida: trata-se de pão candeal, que cada vez menos está sendo feito. Quer saber mais sobre este produto? Vamos com isso!
História do pão Candeal: de onde é?
El pão candeal, também conhecido como pão sobao ou bregao, à primeira vista parece um dos muitos que existem. Mas a verdade é que possui certas características -como veremos adiante- que o tornam um pão totalmente diferente daquele a que estamos acostumados, no melhor sentido. E ainda assim ele é um dos menos considerados. Iban Yarza, um autor de Bilbao, falou pelo El País e expressou desprezo pelo pão candeal com respeito aos demais: “Por toda parte se esbanjam massas carregadas de fermento e aditivos equivalentes a pedaços de isopor. É inexplicável para mim que estejamos marginalizando tal refinado, sofisticado e requintado cheio de laços medievais ", disse ele.
Talvez seja pela ignorância que existe em torno deste pão, porque a verdade é que “o mais paradoxal de tudo é que o muffins chineses (mantou banho), agora tão na moda, cozidos no vapor, são feitos com massas semelhantes às de candeal ”.
De onde vem esse produto especial? Ele nasceu em Castilla y León, em Valladolid. Embora logo sua produção comece a ser exportada para o sul, para a Andaluzia e Extremadura. A sua elaboração completa, desde o momento da confecção da massa até que seja considerada acabada, procura ser feita da forma mais tradicional possível. Na padaria Mayado Rubio em Santovenia de Pisuerga, Manuel Mayado usa um farinha de Villafranquila (Ávila) para fazer o fermento, já que “tentamos torná-lo o mais semelhante possível ao trigo candeal de Castilla que era usado no passado ”; Foi o que comentou para o jornal El Norte de Castilla.
O que há de diferente nisso?
Tem uma crosta final dourada que se estica, com um miolo branco denso; um sabor penetrante de trigo e uma textura que lembra o pão-de-ló. É assim que o pão candeal perfeito. Como já dissemos, é um tipo de pão que nada tem a ver com o pão normal. Porque?
Bem, a principal diferença com outros pães é que o candeal tem muito pouca hidratação, 45%. Isso requer mais farinha do que em outras preparações, o que o torna um pão. não muito lucrativo. O trigo usado é o candeal, o que se traduz em um teor de proteína muito maior e um nível de glúten menor do que no trigo comum. Além disso, o pão doce não é amassado, mas é refinado com a ajuda de rolos; isso ajuda a atingir a consistência característica deste produto. São esses fatores que tornam este alimento único.
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Que se trata de um produto artesanal e especial, não há dúvida. É, porém, um pão que pouco é levado em conta e que, sobretudo, quase não foi estudado em relação a outros pães. Como Yarza enfatiza, “de tais massas mágicas quase ninguém cuidou”. Você pode apreciar este ponto mágico perfeitamente no formas criativas que ele adota das mãos talentosas de padeiros. Isso também o torna diferente e muito original.
A faceta gastronômica do pão candeal
O pão não é usado apenas como acompanhamento -que melhor aperitivo do que uma fatia de pão com uma boa salsicha-, mas também faz parte de várias receitas, doce e salgado. Sem ir mais longe, o sopa de alho, The migalhas, Ou salmorejo São pratos típicos da gastronomia espanhola que têm o pão como ingrediente principal. Por outro lado, para os amantes doces, o pudim de pão é sempre uma boa opção. Todos eles ganham um toque especial quando são feitos com pão candeal.
Agora que você sabe um pouco mais sobre este produto espanhol, talvez da próxima vez que for a uma padaria pergunte sobre ele. Para saber se é de qualidade, você deve olhar para o parte inferior. Assim, “dá para saber se foi cozinhado em forno de pedra de melhor qualidade ou com ar que o faça cozinhar e não assar”, explica Manuel Mayado. Você ainda não experimentou ou já encontrou alguma forma única disso pão candeal?
