Escreva: Tomás Franco. Autor do Manual de Especiarias
O principal uso das sementes de mostarda é para fazer molho de mostarda. A partir dele, podemos encontrar centenas de fórmulas. Tome como exemplo alguns dos mais famosos, listados abaixo.
- Mostarda inglesa, com sementes brancas e marrons, farinha e açafrão.
- Francês de Dijon, com sementes de mostarda marrom descascada moída e mosto, ideal para molhos e maionese.
- Bordeaux francês, com sementes inteiras, vinagre, açúcar e estragão, ideal para charcutaria.
- alemão, semelhante ao do Bordéus, mas aromatizado com especiarias, ervas e caramelo, ideal para charcutaria e enchidos.
- jaqueta, com sementes brancas em pó, farinha, vinagre e açafrão, ideal para cachorros-quentes e hambúrgueres.
- Italiano de cremona, preparado com frutas.
Neste ponto, é necessário explicar quantos tipos de sementes de mostarda existem. São produzidos três tipos de sementes (todas pertencentes à família botânica "Brassicaceae ”).
- Mostarda branca (Mostarda branca) "Sinapis alba L."
- Marrom (Mostarda marrom) "Brassica juncea L."
- Preto (Mostarda preta) "Brassica nigra L."
A mostarda branca é a mais comum, de cor amarela clara (às vezes chamada de mostarda amarela), de tamanho grande e sabor suave.
Já o marrom é menor, com sabor intenso e cor marrom escura.
Em contraste, o preto é cultivado localmente e raramente é encontrado nos mercados ocidentais.
Nenhuma semente de mostarda tem aroma e seu sabor é suave e delicado no início. Em seguida, atinge um sabor amargo e picante, mais intenso no tipo marrom.
Composição nutricional
| Energia (kJ / 100 g) | 2262 |
| Energia (kcal / 100 g) | 543 |
| Carboidratos (g / 100 g) | 27,4 |
| Açúcares (g / 100 g) | 6,8 |
| Gordura total (g / 100 g) | 36,0 |
| Gordura saturada (g / 100 g) | 2,0 |
| Gordura monoinsaturada (g / 100 g) | 22,5 |
| Gordura poliinsaturada (g / 100 g) | 10,1 |
| Proteínas (g / 100 g) | 27,3 |
| MINERAIS | |
| Cálcio (Ca) (mg / 100 g) | 338 |
| Cobre (Cu) (mg / 100 g) | 0,6 |
| Fósforo (P) (mg / 100 g) | 820 |
| Ferro (Fe) (mg / 100 g) | 9 |
| Magnésio (Mg) (mg / 100 g) | 370 |
| Manganês (Mn) (mg / 100 g) | 2 |
| Potássio (K) (mg / 100 g) | 715 |
| Selênio (Se) (mg / 100 g) | 0,2 |
| Sódio (Na) (mg / 100 g) | 10 |
| Zinco (Zn) (mg / 100 g) | 6 |
| Vitaminas | |
| Vit. A (retinol) (IU / 100 g) | 31 |
| Vit. B1 (tiamina) (mg / 100 g) | 0,7 |
| Vit. B2 (riboflavina) (mg / 100 g) | 0,3 |
| Vit. B3 (niacina) (mg / 100g) | 6,5 |
| Vit. B5 (ácido pantotênico) (mg / 100 g) | 0,8 |
| Vit. B6 (piridoxina) (mg / 100 g) | 0,4 |
| Vit. B9 (ácido fólico) (μg / 100 g) | 162 |
| Vit. C (ácido ascórbico) (mg / 100 g) | 12,1 |
| Vit. E (tocoferol) (mg / 100 g) | 12,4 |
| Vit. K (μg / 100 g) | 5,4 |
Propriedades e contribuições da mostarda
Possui alto índice calórico, principalmente devido ao seu teor de óleo, muito rico em gorduras mono e poliinsaturadas. É a especiaria com maior teor de proteína e seu teor de carboidratos é um dos mais baixos.
Vale destacar o teor de fósforo, magnésio e manganês. Bem como o teor de vitamina E e a presença de ácido pantotênico.
Agora vamos usar sementes de mostarda em nossa cozinha para temperar vegetais, saladas de vegetais, ensopados, ensopados e marinadas. Claro, também para fazer uma rica MAIONESE DE MOSTARDA. Aqui está a receita.
Ingredientes:
- 1 gema de ovo
- ½ colher de chá de mostarda moída
- ½ colher de chá de molho inglês
- 5 ml de vinho branco
- sal
- pimenta branca moída
- Molho tabasco
- 250 ml de óleo de girassol
- O suco de meio limão
Preparação:
- Misture a gema com a mostarda, o molho inglês, o vinho branco, o sal, a pimenta branca moída e 3 gotas de Tabasco.
- Adicione lentamente enquanto mistura suavemente o óleo de girassol.
- Por fim, adicione o suco de limão, continuando a misturar.
- Este molho é ideal para temperar saladas.
