"Mostarda: o sabor do molho"

Escreva: Tomás Franco. Autor do Manual de Especiarias

O principal uso das sementes de mostarda é para fazer molho de mostarda. A partir dele, podemos encontrar centenas de fórmulas. Tome como exemplo alguns dos mais famosos, listados abaixo.

  • Mostarda inglesa, com sementes brancas e marrons, farinha e açafrão.
  • Francês de Dijon, com sementes de mostarda marrom descascada moída e mosto, ideal para molhos e maionese.
  • Bordeaux francês, com sementes inteiras, vinagre, açúcar e estragão, ideal para charcutaria.
  • alemão, semelhante ao do Bordéus, mas aromatizado com especiarias, ervas e caramelo, ideal para charcutaria e enchidos.
  • jaqueta, com sementes brancas em pó, farinha, vinagre e açafrão, ideal para cachorros-quentes e hambúrgueres.
  • Italiano de cremona, preparado com frutas.

Neste ponto, é necessário explicar quantos tipos de sementes de mostarda existem. São produzidos três tipos de sementes (todas pertencentes à família botânica "Brassicaceae ”). 

- Mostarda branca   (Mostarda branca)  "Sinapis alba L."        

- marrom (Mostarda marrom) "Brassica juncea L."    

- Preto    (Mostarda preta) "Brassica nigra L."                                                                                                                  

mostarda

A mostarda branca é a mais comum, de cor amarela clara (às vezes chamada de mostarda amarela), de tamanho grande e sabor suave.

Já o marrom é menor, com sabor intenso e cor marrom escura.

Em contraste, o preto é cultivado localmente e raramente é encontrado nos mercados ocidentais.

Nenhuma semente de mostarda tem aroma e seu sabor é suave e delicado no início. Em seguida, atinge um sabor amargo e picante, mais intenso no tipo marrom.

Composição nutricional

 

Energia (kJ / 100 g) 2262
Energia (kcal / 100 g) 543
Carboidratos (g / 100 g) 27,4
     Açúcares (g / 100 g) 6,8
Gordura total (g / 100 g) 36,0
     Gordura saturada (g / 100 g) 2,0
     Gordura monoinsaturada (g / 100 g) 22,5
     Gordura poliinsaturada (g / 100 g) 10,1
Proteínas (g / 100 g) 27,3
MINERAIS  
     Cálcio (Ca) (mg / 100 g) 338
     Cobre (Cu) (mg / 100 g) 0,6
     Fósforo (P) (mg / 100 g) 820
     Ferro (Fe) (mg / 100 g) 9
     Magnésio (Mg) (mg / 100 g) 370
     Manganês (Mn) (mg / 100 g) 2
     Potássio (K) (mg / 100 g) 715
     Selênio (Se) (mg / 100 g) 0,2
     Sódio (Na) (mg / 100 g) 10
     Zinco (Zn) (mg / 100 g) 6
Vitaminas  
     Vit. A (retinol) (IU / 100 g) 31
     Vit. B1 (tiamina) (mg / 100 g) 0,7
     Vit. B2 (riboflavina) (mg / 100 g) 0,3
     Vit. B3 (niacina) (mg / 100g) 6,5
     Vit. B5 (ácido pantotênico) (mg / 100 g) 0,8
     Vit. B6 (piridoxina) (mg / 100 g) 0,4
     Vit. B9 (ácido fólico) (μg / 100 g) 162
     Vit. C (ácido ascórbico) (mg / 100 g) 12,1
     Vit. E (tocoferol) (mg / 100 g) 12,4
     Vit. K (μg / 100 g) 5,4

Propriedades e contribuições da mostarda

Possui alto índice calórico, principalmente devido ao seu teor de óleo, muito rico em gorduras mono e poliinsaturadas. É a especiaria com maior teor de proteína e seu teor de carboidratos é um dos mais baixos.

Vale destacar o teor de fósforo, magnésio e manganês. Bem como o teor de vitamina E e a presença de ácido pantotênico.

Agora vamos usar sementes de mostarda em nossa cozinha para temperar vegetais, saladas de vegetais, ensopados, ensopados e marinadas. Claro, também para fazer uma rica MAIONESE DE MOSTARDA. Aqui está a receita.

Ingredientes:

  • 1 gema de ovo
  • ½ colher de chá de mostarda moída
  • ½ colher de chá de molho inglês
  • 5 ml de vinho branco
  • sal
  • pimenta branca moída
  • Molho tabasco
  • 250 ml de óleo de girassol
  • O suco de meio limão

Preparação:

  • Misture a gema com a mostarda, o molho inglês, o vinho branco, o sal, a pimenta branca moída e 3 gotas de Tabasco.
  • Adicione lentamente enquanto mistura suavemente o óleo de girassol.
  • Por fim, adicione o suco de limão, continuando a misturar.
  • Este molho é ideal para temperar saladas.
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