Cadiz é o berço de alguns dos melhores produtos marinhos a nível internacional. Entre eles, sem dúvida, o atum. A partir de maio -e há mais de 2000 anos-, a costa de Cádiz ganha um aspecto único: é nesses meses de calor que a atum vermelho vem ao litoral para desovar, época em que se costuma colocar em prática uma técnica de pesca com anos de tradição: o Almadraba. Uma das principais testemunhas desta festa -quase se pode considerar como tal- é o concelho costeiro de Barbate. Na verdade, aqui o mojama de Barbate, com IGP. Um produto que talvez não seja muito conhecido, mas que sem dúvida esconde um sabor único e características ímpares. E não só isso: a sua origem, aquelas costas de Cádiz que garantem uma matéria-prima da mais alta qualidade e a interessante forma de elaboração fazem deste alimento um com uma grande história. Vamos conhecê-lo!
O que é mojama?
A expressão "ser mais seca do que úmida" parece familiar para você? Bem, é um ditado muito popular na Espanha que caracteriza este pedaço de peixe muito saboroso. O Mojama de Barbate -que tem Indicação Geográfica Protegida e que só pode ser feito em Barbate e Vejer de la Frontera- é, em linhas gerais, um salgando atum. Para este produto apenas a chamada "parte nobre do atum" é usada - em outras palavras, o de volta-. E, de fato, esses lombos estão completamente cobertos de sal e assim permanecem. 18 a horas 36. No final, como já apontamos antes, é o processo de tempero e secagem que lhe confere aquele característica salgada tão particular e tão diferente de outras elaborações feitas com atum.
Existem duas categorias nas quais o Mojama de Barbate. Por um lado, temos o categoria extra, que é de altíssima qualidade e que “vem da parte interna dos lombos em contato com a espinha dorsal do atum e com menor teor de gordura”, diz a Conselho Regulador. E por outro lado, o primeira categoria, que contém mais gordura. Deve-se notar que para fazer este mojama - e também o de Ilha Cristina (Huelva)-, apenas os lombos das espécies são removidos Albacora y atum vermelho “Em ambos os casos de origem selvagem e capturados com as artes de pesca mais tradicionais”, informa o Conselho Regulador. Sem dúvida, a segunda espécie é a mais valorizada por ser considerada uma Maior qualidade devido ao seu alto teor de gordura.
Quanto ao processo de produção, é bastante curioso pelo fato de ser um procedimento tradicional e artesanal; em outras palavras, do ronco - quebrar o atum - até que a seleção das peças seja feita manualmente.
As possibilidades do mojama de Barbate na cozinha
O sabor único do Mojama de Barbate torna este alimento ideal para fazer as mais originais elaborações. Você pode servi-lo sozinho -como um aperitivo-, ou você pode criar experiências gastronômicas reais. Para citar alguns exemplos fornecidos pelo Conselho Regulador, eles podem ser preparados croquetes de roupa de mergulho, salada grão de bico com mojama e laranja ou, se quiser dar um passo adiante, Mojama agridoce em uma cama de tomate e queijo de cabra. Seja o que for, o resultado será excelente.
Quanto ao emparelhamento, pode optar pelos vinhos Amontillados, Finos ou Manzanillas (precisamente da DO Jerez) mas outros como os tintos jovens ou os brancos secos também combinam na perfeição.
Raízes pesqueiras
A verdade é aquilo tradição de pesca tão profundamente enraizado na costa de Cádis ocorre porque já nos tempos tartésios e fenícios havia referências a “labirintos de redes usados para pegar atum” que essas cidades ensinavam aos habitantes do lugar. Em seguida, foram os árabes que deram um toque a esta técnica para finalmente introduzir a captura do atum por meio da armadilha. Por outro lado, o povo romano foi em grande parte responsável pelo crescimento da indústria de salga e o tratamento do atum.
Sabendo disso, não é difícil imaginar o porquê do prestígio que o Mojama de Barbate. É tradição, é história e é cultura. Em suma, é uma das marcas gastronômicas da costa de Cádis.
