Escreva: Monica Uriel. Jornalista
O sorvete artesanal, fenômeno cultural na Itália, está passando por um segundo renascimento ali, com consumo que continua crescendo. Os italianos, que também dedicaram o primeiro museu do mundo a esse produto, consomem 12 quilos por pessoa de sorvete por ano. Um negócio de mais de 2.000 milhões de euros.
A professora Donatella Panciera nos conta seu segredo
Muitos fabricantes de sorvete artesanais italianos -em. Na Itália, existem nada menos que 39.000 sorveterias das 60.000 na Europa - elas foram preparadas nos últimos anos pelo mestre sorveteiro Donata Panciera. Foi ela quem idealizou um método que exportou para todo o mundo e que explica www.grandesproducts.com. “Em primeiro lugar, toda a matéria-prima é fresca. Depois uso uma mistura de açúcares -alguns de milho-, muito bem estudada. Antes de começar a usar essa mistura, em 1975, apenas açúcar normal era usado em sorvetes.
A mistura de açúcares torna o sorvete muito sólido, sem ter gorduras como os industriais. Há 25 anos, introduzi as inulinas, fibras vegetais encontradas em frutas e vegetais. Até então usados apenas na indústria farmacêutica, e absorvem muita água. Isso vai bem para sorvetes em que a proteína é escassa ”, diz Panciera. A professora Panciera, que vem de uma família de sorveterias, está convencida de que “fazer sorvete é mais difícil do que cozinhar.
A cozinha tem muita criatividade, enquanto o sorvete exige muito estudo, física e química, e sempre com uma figura sagrada em mente, os 14 graus abaixo de zero devem ser ”.
Donata Panciera, professora de sorvete
Ele diz que "30 anos atrás, muitos que afirmavam ser fabricantes de sorvete artesanal na Itália o faziam com produtos industriais preparados". Nos últimos anos, muitos jovens estudantes de Panciera (www.donatapanciera.com) foram atualizados com seu método de base. Atualmente, "o sorvete artesanal está passando por um segundo renascimento".
Sorvete pode ser feito com tudo
O sorvete pode ser feito com qualquer coisa, diz a professora, autora de muitos livros. Como o publicado em espanhol "Sorvete artesanal italiano segundo Donata Panciera" (www.lulu.com), até, como ela, com queijos e vegetais, água de rosas e até 15 tipos diferentes de chocolate.
Panciera cita os motivos do sucesso do sorvete na Itália: não tem alto custo, é um produto lúdico, fresco, doce, permite a socialização. Refere-se ao primeiro prazer do recém-nascido, acrescenta, sugar o leite materno, e também, pode-se dizer, ao símbolo fálico da casquinha.
Geladeira velha
A história do sorvete
O sorvete começou a se espalhar na Itália após a Segunda Guerra Mundial. Primeiro apenas nas cidades turísticas e a partir dos anos 60 em todo o país.
Alguns estudiosos situam a origem do sorvete 3.000 anos antes de Cristo entre as populações do Extremo Oriente, particularmente na China. As invasões da Mongólia trazem sorvete para a Grécia e a Turquia. É quando se expande em outros países mediterrâneos.
A palavra "sorvete" vem de "scherbet", que em árabe significa neve doce. Na Idade Média, os sorvetes desapareceram das salas de jantar. Acusado de simbolizar o pecado, e no século XNUMX a arte de viver e comer bem ressurgiu junto com o consumo de sorvetes.
Com a chegada de novas frutas, plantas, aromas, especiarias, chá, café e cacau no século XVI veio o triunfo do doce frio. Principalmente nos banquetes e festas da corte dos Medici em Florença. Eram verdadeiros sorvetes, obtidos virando o líquido congelado em cubas de madeira com gelo picado e sal.
O primeiro a apresentar essa novidade foi Ruggeri, vendedor de frangos florentino. Este ganhou um concurso de sorvete em Florença.
Francesco Procopio dei Coltelli pai do sorvete artesanal
O pai considerado do sorvete artesanal congelado e não congelado é o siciliano Francesco Procopio dei Coltelli. No final do século XNUMX, ele abriu um café em Paris e colocou frutas, gelo e sal em uma sorveteira de metal. Ele conseguiu passar manteiga em um sorvete.
No início do século XVIII, o doce resfriado já se espalhava por todas as cortes e capitais da Europa. Já em Veneza, Torino, Nápoles e Palermo menus especiais baseados no triunfo do sorvete. Chegou aos Estados Unidos por intermédio do genovês Giovanni Bosio, que em 1770 abriu a primeira sorveteria de Nova York.
O século 1927 é o da invenção do cone comestível. Foi ideia de Ítalo Marchioni, que emigrou para os Estados Unidos e que registrou. Depois que o primeiro refrigerador automático foi construído em 50. Nas décadas de 60 e XNUMX a produção de sorvetes artesanais corria o risco de desaparecer com o sucesso do sorvete industrial.
O museu do sorvete
Toda a história do sorvete, junto com a primeira receita escrita. 10.000 fotografias e documentos, bem como várias máquinas antigas podem ser vistos no primeiro museu de sorvete do mundo. Inaugurado em Anzola dell'Emilia (Bolonha) em 2012 pela Carpigiani, líder mundial na produção de máquinas de sorvete.
Desde 2003 existe a Universiad Carpigiani del Sorvete, uma escola de formação profissional para a produção de gelados artesanais.
No museu, que recebe 15.000 mil visitantes por ano, você também pode degustar antigas receitas de sorvetes, como o método renascentista à base de gelo, sal, açúcar, frutas e água, e ainda aprender a fazer sorvete em casa, como faz os italianos, em qualquer época do ano.
O museu do sorvete (www.gelatomuseu.com) você vai encontrar no Guia Catatur (catatur.com).
