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As grutas onde nasce o Cabrales

Escreva: Monica Uriel. Jornalista

Os Picos de Europa permitem-lhe visitar algumas das grutas naturais onde amadurecem os queijos Cabrales. Além de percorrer a famosa rota de Cares ou subir aos lagos de Covadonga e Bulnes. Os queijos adquirem o fungo penicillium, que é o que lhes confere características especiais.

Queijo Cabrales, único

O Cabrales é um dos poucos queijos do mundo, ao lado do Gamonéu asturiano, que amadurece em cavernas. É aqui que o queijeiro realiza o trabalho mais importante do processo.

São cavernas cheias de história, pois as prateleiras onde repousam os queijos são herdadas de geração em geração. No Concelho de Cabrales existem cerca de vinte grutas, algumas apenas acessíveis a pé.

Picos de Europa

Bulnes e Poncebos

Visitamos um deles em Sotres, uma das três cidades asturianas que se encontram no Parque Nacional Picos de Europa. Junto com Bulnes e Tielve. Para Bulnes, você pode fazer uma excursão de Poncebos por um desfiladeiro. Só assim era possível chegar até a inauguração de um funicular, em 2.000.

Por seu turno, Poncebos é também um dos pontos de partida de uma das trilhas mais conhecidas destas montanhas. É a rota Cares, com 11 quilômetros de extensão, cortada na rocha. Percorre a chamada “Garganta Divina” do Rio Cares até Caín, passando por um desfiladeiro espetacular.

Sotres, com uma centena de habitantes e uma altitude de 1.050 metros, é a cidade mais alta das Astúrias. A fábrica de queijo Maín (www.quesosdecabrales.es), propriedade de Javier Díaz. Isso segue a tradição familiar de mais de cem anos iniciada por sua bisavó. Ela trocou o queijo por outros produtos.

A fábrica de queijos possui uma gruta, ambas podendo ser visitadas. Você pode encontrá-lo junto com outros no aplicativo e na web www.catatur.com. Eles estão localizados nos arredores de Sotres.

A gruta é uma das mais pequenas do concelho e acolhe 950 queijos. O conselho regulador é quem concede a autorização aos queijeiros para o uso das cavernas. Podem ser de uso individual ou coletivo. Javier herdou de um parente que parou de fazer queijo há 8 anos.

Processo de maturação do queijo cabrales

“O trabalho mais importante do queijeiro é o das cavernas, onde os queijos em uma semana já apresentam o fungo penicillium”, explica. “Uma vez por semana você tem que vir aqui para limpar. Aproveita-se a água que é filtrada das cavernas e o queijo é submerso até ficar livre de mofo, escovado e virado ”, continua.

Este trabalho é feito uma vez por semana ao longo dos quatro meses em que os queijos aqui permanecem. A lei estabelece o prazo mínimo de dois meses para o transporte do leite cru.

A caverna sempre tem 95% de umidade e está abaixo de 10ºC. É justamente a alta umidade e a baixa temperatura que favorecem o aparecimento do fungo. É isso que dá a Cabrales as suas estrias azul-esverdeadas.

Mais duas cavernas com acessos peculiares

A fábrica de queijo Maín possui outras duas cavernas de maturação. Em um, são os cavalos que devem carregar os queijos durante parte do caminho. Já na outra, localizada a 1.500 metros acima do nível do mar, apenas o queijeiro pode acessar. Este carrega nas mochilas até seis queijos em cada uma. Suba as escadas por uma hora e meia.

Nessas duas cavernas a temperatura é mais baixa e a maturação é mais lenta, 10 meses. Quanto mais tempo o Cabrales amadurece, mais macia será a pasta de queijo. Por sua vez, dependendo do material da caverna (lama ou calcário), apresenta diferentes nuances.

Para Cabrales, utiliza-se principalmente o leite de vaca, embora possa ser uma mistura de cabra, ovelha e vaca. Há muitos anos esses queijos eram mais de cabra e ovelha do que de vaca. No entanto, os leites de cabra e ovelha são mais caros e mais difíceis de obter.

Ovelhas e vacas

A criação de caprinos e ovinos diminuiu devido à crescente presença de lobos nos Picos de Europa. Eles aumentaram e foram protegidos ao se tornar um Parque Natural. Javier tem 54 cabras, que junto com as de outro fazendeiro são as únicas que agora estão em Picos.

20 anos atrás, havia muitos mais: 3.500 cabras e ovelhas. Javier compra leite de vaca de um fazendeiro e, no inverno e na primavera, eles misturam os dois leites. Enquanto isso, no resto do ano ele faz queijo apenas com leite de vaca.

No processo de produção da Cabrales, uma vez que o soro é retirado, amassado e colocado nas formas, o queijo não é prensado porque os buracos iriam fechar e não haveria bolor. Os queijos ficam nas formas durante dois dias e aos poucos a massa vai descendo por gravidade e os buracos ficam lá dentro. Após a adição de sal, eles permanecem na sala de secagem por até 20 dias antes de serem transferidos para as cavernas.

Vega de Tordín, outra fábrica de queijos

Noutra fábrica de queijos de Cabrales, a Vega de Tordín, em Arenas de Cabrales, pode assistir à ordenha de vacas por robô. De duas a seis vezes ao dia, o robô ordenhador, de patente holandesa, ordenha entre 30 e 40 vacas, de onde saem três tipos de leite (saudável, doentio e colostro). As vacas carregam um chip que nos permite saber o leite que deram, seu peso e, de acordo com isso, recebem mais ou menos ração.

Os queijos jovens de Vega de Tordín, com uma maturação entre 2 e 5 meses - têm um seleto entre 5 e 7 meses, e uma reserva entre 7 e 9 meses - conquistaram o primeiro prémio do Concurso do Queijo Cabrales 2016 e um restaurante em Madrid pagou 11.000 euros para retirá-lo, num lance em que até então o máximo pago era de 3.000 euros.

Em Arenas de Cabrales você também pode aprender sobre o processo de fabricação do mel com El Meleru (https://about.me/elmeleru), que organiza percursos de 4 horas entre castanheiros centenários e permite ao visitante ser apicultor durante um dia no apiário.

Cangas de Onis

A 30 quilómetros de Arenas de Cabrales encontra-se Cangas de Onís, em cujo mercado pode encontrar todo o tipo de queijos Cabrales. E a partir daqui pode aceder a outra visita obrigatória a Picos, os Lagos de Covadonga e o seu santuário.

Ao pé da basílica e com vistas sobre ela na área de merendas de Covadonga, pode-se comer o cachopo -prato popular asturiano à base de filé de carne- que foi finalista no concurso do anterior Salão Gourmet.

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