La gastronomia circular e a cozinha de uso como o chá de folha de pimenta apresentado por Joan Roca centrado no primeiro dia de Madrid Fusion. No concurso, novos produtos como o pesto de trufas e outros recuperados como o Carnot, um tradicional licor de ervas da Denia
El Carnot, de Denia para todos
O licor de ervas mais tradicional de Denia, o Carnot, acaba de ser recuperado e apresentado em Madrid Fusion. Desapareceu na década de 50 do século passado, quando o seu popularizador, Enrique Boluda, foi para a sepultura com a fórmula. leste conhaque foi distinguido de outros licores por ser feito com ervas artesanais e tem um gosto amargo. O "Carnotet" Foi bebido em Dénia à peseta, misturado com sifão de água e como aperitivo para abrir o apetite.
Agora Antonio Fornés, um nativo de Denia, o recuperou após encontrar a fórmula que Josep Bordehore guardava. É feito com 17 ervas nativas da região de La Marina Alta, sem açúcares ou essências químicas. “Eu dei uma nova vida associando-o aos gostos atuais. Os ingredientes são iguais, mas mudei as proporções ”, conta Fornés. Aconselha combiná-lo com tônica normal ou tônica Rosa, para dar uma cor laranja, ou com Seven-Up e Sprite. "E em vez de tomar um gin-tônica, você tem um Carnot ”.
Joan Roca, inovando sem complexos
Se um dos eixos atuais do inovação é o uso, o melhor Chef espanhol, Joan Roca, está explorando-o com maestria e sem complexos. Apresentou em Madrid Fusion um chá feito com as folhas da pimenta. “Plantamos muitas variedades de pimenta e percebemos que podíamos tratar as folhas de pimenta como se fossem folhas de chá. Podemos infundi-los e fazer uma bebida extraordinária ”, explicou.
Então no Vinícola Can Roca agora a cerimônia do Pimenta "chá". Uma forma de descobrir desde as raízes e tradição do chá, uma infusão muito diferente com um novo sabor. A mesma planta também é usada para fazer um sorvete de folha de pimenta como um chá matcha. Uma forma de elaborar novos sabores a partir dos fundamentos da gastronomia e também de tirar o máximo proveito da pimenteira.
Seguindo a mesma ideia de uso na cozinha, ele também utilizou o casca de batata para fazer um suflê de espuma de batata. Na verdade, o chef está nos convidando a abrir nossas mentes, explorar novos sabores e sair de nossa sabores, texturas e aromas de conforto. E tudo isso a partir da utilização de produtos e plantas bem conhecidas.
Pesto de trufas frescas, mais possibilidades para trufas
Nas origens de pesto trufa Há um cachorro, o de seu criador, Javier Acedo, que um dia encontrou esse fungo por acaso na mata. Isso o levou a gostar de coletar trufas primeiro e cozinhe com eles depois: "E o hobby virou negócio e a receita caseira entrou na panela." O criador de Trufas alonso, um dos poucos comerciantes que tem trufas sazonais frescas 365 dias por ano.
En Madrid Fusion apresentou um pesto de trufas frescas, à base de trufas de verão ou outono, e outro pesto de trufas negras. Eles contêm 40% de trufas, óleo, nozes de macadâmia e castanhas de caju.
Acedo destaca sua composição de trufas frescas e 100% natural, sem corantes ou conservantes, porque "muitos produtos trufados no mercado não têm trufas". As trufas vêm de plantações de Guadalajara e Teruel. Acedo recomenda pesto de trufas frescas para fazer recheios de massas, risotos, lasanhas ou canelones e até niguiris. O preto recomenda para molhos carbonara, foie, patés, queijos ou molhos perigord.
Produtos como o pesto de trufas frescas são muito interessantes para realçar muitos pratos. Também descobrir outras formas de fazer a trufa que a partir de um produto próximo está ajudando a estruturar e enriquecer o território. Ao mesmo tempo nós enriquece nossa gastronomia ajuda a fusão de diferentes cozinhas de forma fácil e criativa. Até agora, isso deu por si mesmo Madrid Fusion embora ainda haja oradores para exibir suas criações.
