Alimentos fermentados em restaurantes, nova experiência

Este do alimentos fermentados não é nada novo. Na verdade, os humanos fermentaram nossa comida por milhares e milhares de anos. Ou seja, há evidências de que no antigo Egito era feito pão fermentado. E na Babilônia, em 3000 aC, eles usaram o processo de fermentação para o leite. Então, do que se trata novo esta técnica? Pois bem, nos últimos anos tem vindo a adquirir um protagonismo que se estende inclusive à alta gastronomia. Na verdade, alimentos fermentados em restaurantes estão se tornando cada vez mais populares. Uma forma curiosa de cozinhar à qual devemos prestar especial atenção. Porque, na realidade, onde está o limite entre o que seguro e não comestível? De qualquer forma, bem controlado, pode levar a elaborações da maioria criativo e inovador. 

Fermentação: o que é?

Em suma, a fermentação pode ser amplamente definida como um processo pelo qual o alimento é transformado graças à ação de fungos e bactérias. Pode soar um pouco chocante assim, mas a verdade é que essa técnica já é usada há muito tempo. Alguns exemplos de preparações fermentadas são kimchi - ingrediente muito popular na gastronomia japonesa - ou o kombucha -uma bebida probiótica com cada vez mais destaque-.  Se eles não soam familiares para você, certamente estes alimentos mais comuns soam: pão, queijo ou cerveja. Você vê? Os alimentos fermentados estão no nosso dia a dia!

Os riscos da fermentação

Inegavelmente, produtos fermentados possuem quantidade de benefícios para a nossa saúde - restauram a flora intestinal, promovem a digestão e permitem uma melhor conservação de determinados alimentos. Porém, há uma questão de difícil solução e de vital importância quando se cozinha com esta técnica: quando é que se faz uma refeição fermentada cruze a linha de saneamento para se tornar um risco?

alimentos fermentados em restaurantes

Kimchi, um exemplo de comida fermentada

A verdade é que, segundo alguns especialistas, essa delimitação é uma tema cultural. “Algo que para uma cultura pode ser delicioso, para outra vale a pena jogar fora”, explica Sandor Ellix Katz em seu livro A arte da fermentação. Conforme expresso pelo especialista fermentado do restaurante basco Mugaritz ao jornal La Vanguardia, a diferença está no fato de que “você não tem controle sobre o que está podre”, enquanto o que está fermentado “você controla e dirige o que está acontecendo, gerando uma base na qual um determinado microrganismo vai crescer e outros não ”.

Alimentos fermentados em restaurantes, criatividade sem limites

Mas, como dito antes, se for controlado corretamente, pode levar aos preparativos mais criativos e inovadores, como a blanquette de leitão com repolho fermentado da prestigiosa casa. Vinícola Can Roca. O estabelecimento Girona com três estrelas Michelin não é o único estabelecimento de alta gastronomia que inclui alimentos fermentados em restaurantes. O também de três estrelas Quique Dacosta fez sua contribuição particular com seu Abóbora Benaguasil fermentada em seu suco com caranguejo bola.

alimentos fermentados em restaurantes

Abóbora Benaguasil fermentada em seu suco com caranguejo bola, por Quique Dacosta | Fonte: quiquedacosta.es

Rodrigo de la Calle, no também premiado A estufa, apresentava o rabanete com molho de gergelim fermentado e amendoim. Este último também tem uma carta de bebidas em que você pode encontrar alguns fermentados: hydrobirra, kefir de maçã ou espumante de lavanda.

Menção especial ao supracitado Mugaritz -em Renteria, Guipúzcoa-, considerada referência gastronômica mundial. Seu chef, Andoni Luis Aduriz, se atreveu a dar um passo adiante na técnica da fermentação. Assim, apresentou “Nobres Rots " que, apesar de parecer uma maçã em mau estado -como pode ser visto na imagem abaixo-, é uma maçã fermentada recheada com geleia de laranja caseira. “Fazemos fermentos para gerar impacto visual mas também para gerar um impacto no palato, o sabor ”, disse Ramón Perisé, chefe de P&D, ao La Vanguardia. 

Maçãs podres

Podridão nobre / Foto: mugaritz.com

o alimentos fermentados em restaurantes são, sem dúvida, uma ótima opção na hora de procurar novas experiências gastronômicas. É assim que o vê Diego Prado, Coordenador do Laboratório BCulinary do Centro Culinário Basco, que explicou ao La Vanguardia que graças a ele “se produzem sabores que de outra forma não seriam produzidos”. Por isso, usada da maneira certa, a fermentação é um procedimento que traz um novo olhar para a cozinha. Você ousaria provar um prato cozido com fermentação? 

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