Este do alimentos fermentados não é nada novo. Na verdade, os humanos fermentaram nossa comida por milhares e milhares de anos. Ou seja, há evidências de que no antigo Egito era feito pão fermentado. E na Babilônia, em 3000 aC, eles usaram o processo de fermentação para o leite. Então, do que se trata novo esta técnica? Pois bem, nos últimos anos tem vindo a adquirir um protagonismo que se estende inclusive à alta gastronomia. Na verdade, alimentos fermentados em restaurantes estão se tornando cada vez mais populares. Uma forma curiosa de cozinhar à qual devemos prestar especial atenção. Porque, na realidade, onde está o limite entre o que seguro e não comestível? De qualquer forma, bem controlado, pode levar a elaborações da maioria criativo e inovador.
Fermentação: o que é?
Em suma, a fermentação pode ser amplamente definida como um processo pelo qual o alimento é transformado graças à ação de fungos e bactérias. Pode soar um pouco chocante assim, mas a verdade é que essa técnica já é usada há muito tempo. Alguns exemplos de preparações fermentadas são kimchi - ingrediente muito popular na gastronomia japonesa - ou o kombucha -uma bebida probiótica com cada vez mais destaque-. Se eles não soam familiares para você, certamente estes alimentos mais comuns soam: pão, queijo ou cerveja. Você vê? Os alimentos fermentados estão no nosso dia a dia!
Os riscos da fermentação
Inegavelmente, produtos fermentados possuem quantidade de benefícios para a nossa saúde - restauram a flora intestinal, promovem a digestão e permitem uma melhor conservação de determinados alimentos. Porém, há uma questão de difícil solução e de vital importância quando se cozinha com esta técnica: quando é que se faz uma refeição fermentada cruze a linha de saneamento para se tornar um risco?
A verdade é que, segundo alguns especialistas, essa delimitação é uma tema cultura. “Algo que para uma cultura pode ser delicioso, para outra vale a pena jogar fora”, explica Sandor Ellix Katz em seu livro A arte da fermentação. Conforme expresso pelo especialista fermentado do restaurante basco Mugaritz ao jornal La Vanguardia, a diferença está no fato de que “você não tem controle sobre o que está podre”, enquanto o que está fermentado “você controla e dirige o que está acontecendo, gerando uma base na qual um determinado microrganismo vai crescer e outros não ”.
Alimentos fermentados em restaurantes, criatividade sem limites
Mas, como dito antes, se for controlado corretamente, pode levar aos preparativos mais criativos e inovadores, como a blanquette de leitão com repolho fermentado da prestigiosa casa. Vinícola Can Roca. O estabelecimento Girona com três estrelas Michelin não é o único estabelecimento de alta gastronomia que inclui alimentos fermentados em restaurantes. O também de três estrelas Quique Dacosta fez sua contribuição particular com seu Abóbora Benaguasil fermentada em seu suco com caranguejo bola.
Rodrigo da Rua, no também premiado A estufa, apresentava o rabanete com molho de gergelim fermentado e amendoim. Este último também tem uma carta de bebidas em que você pode encontrar alguns fermentados: hydrobirra, kefir de maçã ou espumante de lavanda.
Menção especial ao supracitado Mugaritz -em Renteria, Guipúzcoa-, considerada referência gastronômica mundial. Seu chef, Andoni Luis Aduriz, se atreveu a dar um passo adiante na técnica da fermentação. Assim, ele apresentou «Nobres Rots » que, apesar de parecer uma maçã em mau estado -como pode ser visto na imagem abaixo-, é uma maçã fermentada recheada com geleia de laranja caseira. “Fazemos fermentos para gerar impacto visual mas também para gerar um impacto no palato, o sabor ”, disse Ramón Perisé, chefe de P&D, ao La Vanguardia.
Os alimentos fermentados em restaurantes são, sem dúvida, uma ótima opção na hora de procurar novas experiências gastronômicas. É assim que o vê Diego Prado, Coordenador do Laboratório BCulinary do Centro Culinário Basco, que explicou ao La Vanguardia que graças a ele “se produzem sabores que de outra forma não seriam produzidos”. Por isso, usada da maneira certa, a fermentação é um procedimento que traz um novo olhar para a cozinha. Você ousaria provar um prato cozido com fermentação?
