Fumaça É uma técnica de conservação que está conosco há muitos milênios. Além dos mais populares, como salmão ou carne de porco, praticamente todos os alimentos e líquidos podem ser fumados. Mas você realmente sabe em que consiste o processo e a história de sua invenção? Continue lendo para se surpreender e descobrir o verdadeiro fumo artesanal.
Como é feita a comida defumada?
Fumar é uma técnica tradicional que consiste em sujeitando comida a fumaça. Este fumo provém da queima de madeiras não resinosas e confere aos alimentos diferentes sabores, cores e texturas de fumo consoante a receita que se segue. Para poder fumar grandes superfícies de madeira é necessário que o fogão esteja a cerca de Graus 400 aproximadamente.
Ou pelo menos é o que os experientes trabalhadores da empresa recomendam Fumaça na cobertura, o melhor fumeiro de todo o país hoje. O que começou com uma ideia de bons amigos, acabou crescendo e se expandindo para o Lehman Factory, onde reabilitaram uma velha chaminé de 1850 que se tornou a nova saída de fumaça do Sede na cobertura.
Lá eles contam, nada mais e nada menos do que, com um chaminé de pelo menos 30 metros de altura, o que facilita todo o processo. Eles também fumam quente e frio. Da manteiga ao bacon, às enguias ou ao polvo.
O fumo quente ocorre entre 70-110 ° C e cozinheiros enquanto fumam alimentos. É geralmente utilizado em carnes, caça e aves. Em vez disso, o fumo frio é feito entre 10-30 ° e, ao contrário do fumo quente, não cozinha os alimentos. Um exemplo típico deste segundo processo é a defumação de queijos ou a defumação de salmão cru conhecido sushi.
Truques para conseguir uma fumaça boa e saborosa
Para saber que o processo está sendo correto é importante avaliar como a textura da comida começa a mudar a 28 graus. Já que a fumaça viaja pelo cano até chegar ao difusor e por este conduíte ela vai subir fria. Depois, aos 40 graus que o termômetro marca, ele entrará em contato delicado com a matéria-prima, que ficará suspensa por cerca de oito horas.
Embora o resultado final realmente dependa principalmente da temperatura em que ocorre a combustão e do tipo de madeira utilizada. É aconselhável usar madeira de árvores frutíferas porque são mais estáveis e inflamam-se mais lentamente: faia, laranja, carvalho ... Cada madeira fornece diferentes nuances de sabor, às quais às vezes se adicionam ervas aromáticas para adicionar aromas.
Você conhece a verdadeira história do fumo artesanal?
Como já dissemos, fumar é uma técnica que já existe há muito tempo. Na verdade, seu início pode ser colocado atrás 40 o 50 mil anos com Neandertais e Homo sapiens. Já em suas cavernas e cabanas descobriram, por puro acaso, que a carne que ficava pendurada ali por onde passava a fumaça da fogueira, durava muito mais e tinha um sabor diferente.
A engenhosidade do homem primitivo foi herdada ao longo dos anos e eles foram os Egípcios que lançou as bases definitivas da preservação dos alimentos de uma forma totalmente consciente. Praticavam a salga, a secagem e posteriormente a fumagem, como vemos nas suas originais e reveladoras hieróglifos.
A fumaça contém muitas centenas de compostos, alguns dos quais matam os micróbios ou inibem seu crescimento, outros retardam a oxidação das gorduras e o desenvolvimento de sabores rançosos, e outros adicionar um sabor atraente próprio. Assim, o fumo preserva, mas também incorpora sabor, cor e muda a textura dos produtos que são acariciados pelo fumo.
Finalmente, você deve saber que embora no início a fumagem se limitasse a carne e peixe, com o tempo a técnica foi usada em queijos (Idiazabal ou mussarela), temperos (pimentas), bebidas alcoólicas (uísques ou cerveja como Rauchbier) ou legumes (alho, chipotle). E você, já experimentou fumar comida? O que você achou da história do fumo artesanal?
