Aceto Balsâmico de Modena: viagem histórica

Escreva: Monica Uriel. Jornalista

Os carros Ferrari saindo da fábrica Maranello, em Modena, eles tentam quebrar recordes de velocidade. Entretanto, nas águas-furtadas de boa parte das casas desta província, a grande quantidade de tempo (até 25 anos) é um dos ingredientes essenciais da sua joia gastronómica. O vinagre balsâmico de Modena envelhece em barris formando as chamadas baterias.

El vinagre balsâmico ainda é a melhor herança que uma geração pode deixar para outra em Modena. O que se chama de bateria, formada por pelo menos cinco barris para a produção desse vinagre único. É administrado às crianças quando elas atingem a maioridade - porque leva 18 anos. Era o dote para jovens noivas de famílias aristocráticas e era mencionado em testamentos.

É assim no caso de vinagre balsâmico tradicional. Oito em cada dez famílias de Modena, cerca de 5.000 no total, produzem nos sótãos das casas. Com muito carinho e carinho.

“Fico muito empolgado porque aqui, na loja de vinagre, você nunca está sozinho, porque está diante do trabalho dos seus antepassados”.

Isso nos diz Maurizio Fini, Grão-Mestre e presidente da Consorteria dell'aceto balsamico tradizionale. Ele nos acolhe no Museu Spilamberto, perto Modena.

“Minha avó chamava de vinagre dos senhores, tinha a chave do sótão no decote e decidia quando usar”, lembra. Fini não tem dúvidas de que “é o produto alimentar que mais precisa”.

O vinagre balsâmico extra velho tradicional deve ter pelo menos 25 anos

Adição vinagre balsâmico tradicional Com pelo menos 12 anos de idade, é feito o extra velho, com pelo menos 25 anos. Idade em que as pessoas tradicionalmente se casavam e, portanto, o dote era oferecido.

Na verdade, o vinagre Não estava à venda, mas era o presente mais precioso que alguém poderia dar. Foi dado, por exemplo, ao médico que o tratou. Antigamente, também era considerada uma espécie de panaceia que curava todos os males. É onde o nome de balsâmico. É um produto totalmente natural feito apenas de mosto de uva e tempo.

A origem está na tradição desta área de cozinhar o mosto da uva de. Modena. Eles são os únicos permitidos para o vinagre balsâmico. Quer dizer: os do Lambrusco -Sorbara, Grasparossa e Salamino di Santa Croce- e do Trebbiano di Spagna, de Espanha. Cozinhar aumenta o nível de açúcar. A fermentação alcoólica leva à fermentação acética.

Antigamente, como não existiam os recipientes de cortiça romanos, o vinho transformava-se em vinagre e acrescentava-se mel para o adoçar. Mas aqueles que não podiam pagar o mel importado de Roma o mosto cozido de Modena.

Uma vez obtido o mosto alcoólico, os barris são colocados nas suas 4/5 partes da bateria, feita de zimbro, carvalho, castanha, acácia e madeira de cerejeira. Todos os anos no mês de março, "quando o perfume desce as escadas", do barril sucessivo é adicionado o que foi diminuindo de cada um e ao último é adicionado do barril mãe.

Assim, dos cinco barris de tamanho decrescente (de 100 a 10 litros), dois são para fermentação, dois para maturação e o menor, para envelhecimento. Nos verões, em que se atinge os 36 graus, a quantidade de líquido diminui e nos invernos frios todos os elementos mais pesados ​​diminuem. Aos XNUMX anos, não sai mais do que um litro de aceto.

Francesco Aggazzotti escreveu a receita em 1862. Como o Museu Spilamberto. Foi em 1747 quando, ao fazer um arquivo do aceto do Duque de Modena, que foi quem o divulgou nas cortes europeias, foi definido como balsâmico.

Naquela época, era usado como um bálsamo. Em 2000 veio a distinção entre este, o tradicional, e o IGP, com muito menos tempo de elaboração e regulamentação menos rígida.

Vinagre balsâmico de Modena, o segundo produto alimentício mais exportado da Itália

Atualmente, 95 milhões de litros de folhas de videira balsâmica de Modena a cada ano. Destes, apenas 9.000 litros são tradicionais. 90% da produção vai para exportação (é o segundo produto italiano mais exportado depois do queijo Grana Padano) É um produto que virou mito e até cresceu durante a crise.

Para diferenciá-lo de IGP Foi criada uma garrafa de 100 mililitros em que só se pode embalar a tradicional e que ronda os 100 euros. “O tradicional não tem preço em comparação com todos os anos que levou para fazê-lo. Dizemos que o tradicional tem valor e o IGP, um preço ”, diz o Grande maestro.

Antes de encher as garrafas, cinco mestres degustadores como ele são chamados para atestar sua qualidade. Caso contrário, deve continuar a envelhecer.

Os professores realizam as degustações neste Museu Spilamberto. Inaugurado em 2002, continua a fazer aceto balsâmico, também para quem está com a bateria sob custódia aqui. Como a cozinheira Massimo Botturachefe do Osteria Francescana de Modena, com três estrelas Michelin.

Todos os anos, os professores fazem uma centena de degustações. “Não viveremos para sempre; baterias, sim ", diz ele Fini rodeado de barris e de tanta história. A quem Spilamberto 50 anos atrás apaixonado por aceto como ele, o Consorteria dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, uniram-se para melhorar este produto de qualidade. Hoje, são 300 lojas de vinagre certificadas.

O vinagre balsâmico é um dos produtos mais imitados

El vinagre balsâmico de Modena é um dos produtos mais imitados do mundo. As imitações dobram o volume de negócios do original (10.000 milhões de euros em comparação com 5.000 milhões). Na verdade, como ele nos explica Mariangela Grosoli, presidente do Consórcio (DO) tutela aceto balsamico di Modena, ao qual se dedica maior é a proteção do produto contra imitações.

“O termo balsâmico é reservado para apenas dois produtos, o tradicional e o IGP. Além disso, não há vinagre balsâmico que não seja de Modena. Até a década de 80 era ofensivo vender o aceto, era doado ”, diz Grosoli.

Isso explica a rápida difusão que o aceto teve IGP em pouco tempo: dos 4 produtores que existiam em 1980, passou para os atuais 78.

Em 1983 foram elaboradas as regras do tradicional após em 1965 se falar pela primeira vez de vinagre balsâmico de Modena. Produção de aceto IGP é gratuito e requer apenas um envelhecimento mínimo de dois meses.

As casas de vinagre, uma visita interessante

A maioria dos produtores faz os dois vinagres, como Vinagre de Giusti, de 1605. O mais antigo de Modena, que produz um milhão de garrafas por ano. Antes estava no centro e agora a poucos quilômetros da cidade. Aqui, objetos antigos relacionados ao produto são exibidos em um museu, bem como amostras de acetos centenários.

Justo Já exportava em 1910, conforme consta em documentos do museu, onde também está exposta a receita. "O vinagre balsâmico tradicional é mais processo do que matéria ”, afirma no vinagre Claudio Stefani Giusti, já que possui apenas três variáveis: o mosto cozido, o tempo e o vinagre de vinho.

A loja de vinagre realiza visitas guiadas há 15 anos e no ano passado recebeu 15.000 visitantes. No total, são 50 vinagretes que podem ser visitados na província de Modena.

El vinagre balsâmico era uma época utilizada para a preservação e maceração dos alimentos. Atualmente é usado em qualquer prato, embora em Modena eles dizem que é melhor expresso em um pedaço de queijo Parmigiano Reggiano e nos morangos.

Tradicionalmente, também era usado como um digestivo

A avó de Fini Ele usou toda vez que fez uma omelete de cebola, adicionando algumas gotas. Nesta área de Itália Eles também tomam no final das refeições em uma colher de chá como digestivo, graças à sua acidez. Eles também gargarejam, já que ainda é balsâmico, para aliviar a dor de garganta.

Nos pratos, o vinagre balsâmico não pode cobrir outros gostos. O que você também não precisa fazer é reduzi-lo, pois o produto já está pronto para ser utilizado e basta adicioná-lo por último.

“O bom é que complementa os sabores e leva o paladar na direção certa”, explica o chef Davide Forghieri, do Osteria Emília. “Qualquer prato pode ter vinagre balsâmico, carne, doce ou salgado. Do aperitivo ao sorvete ele está indo muito bem ”, afirma o chef, que acrescenta o produto a todos os pratos.